Cabernet Sauvignon on tummakuorinen punaviinirypäle, joka on levinnyt Bordeaux’n Médocista lähes kaikille viinialueille. Se tunnetaan pienistä, paksukuorisista marjoistaan ja viineistä, joissa on paljon väriä, tanniinia ja happoa. Rypäle ei ole vanha laji vaan sattuman tuote: sen vanhemmat ovat cabernet franc ja sauvignon blanc.
Sattuman lapsi
Vuosisatoja kukaan ei tiennyt, mistä cabernet sauvignon polveutuu. Vastaus löytyi vasta 1990-luvulla, kun Kalifornian yliopiston Davisin tutkijat John Bowers ja Carole Meredith vertasivat rypäleiden DNA-sormenjälkiä: cabernet sauvignon on cabernet francin ja sauvignon blancin risteymä. Tulos julkaistiin Nature Genetics -lehdessä vuonna 1997.
Rypäle viinitarhassa
Cabernet sauvignonin marjat ovat pieniä ja kuori on paksu. Pienessä marjassa kuoren osuus mehuun nähden on suuri, ja kuoresta tulevat väri ja tanniini; siksi viinit ovat tummia, tanniinisia ja suhteellisen happamia. Rypäle kypsyy myöhään ja tarvitsee lämpöä syksyyn asti, joten se viihtyy paikoissa, joissa kasvukausi on pitkä.
Klassinen tuoksu on mustaherukka, jonka seuraksi tulevat usein setri ja grafiitti. Viileämmillä paikoilla mukaan voi tulla vihreää paprikaa tai minttua, ja iän myötä viinin tuoksu monimutkaistuu.
Missä se kasvaa
Cabernet sauvignonin historiallinen koti on Bordeaux’n vasen ranta, Médoc, jossa se tehdään yleensä sekoituksena merlotin kanssa. Pauillacin appellaatiossa se hallitsee sekoituksia selvästi: INAO:n mukaan cabernet sauvignon antaa tanniinirakenteen, joka mahdollistaa viinin poikkeuksellisen pitkän säilyvyyden, merlot tuo pyöreyttä ja hedelmää ja cabernet franc rakennetta ja monimutkaisuutta. Cabernet sauvignon on sallittu kaikissa sivustolla esitellyissä Médocin appellaatioissa.
Rypäle on levinnyt kaikkialle viininviljelyalueille. Napan laaksossa Oakville, Rutherford ja Calistoga ovat tunnettuja lämpimän ilmaston cabernetin alueita. Australian Coonawarrassa viineissä on mustaherukan ohella ominaista minttua tai eukalyptusta, ja Chilessä Maipo ja Colchagua ovat tärkeitä cabernet-alueita.
Ruokaparit
Cabernet sauvignonin tanniinit pehmenevät rasvan ja proteiinin kanssa, joten klassinen pari on punainen liha: entrecôte, faux-filet tai filet de bœuf, mielellään punaviinikastikkeella (ks. sauce bordelaise). Myös lammas, esimerkiksi gigot d’agneau, ja rasvainen magret de canard sopivat viinin voimakkuuteen.