Cabardès on Languedocin appellaatio Montagne Noiren Aude’n puoleisilla juurilla. INAO:n mukaan se koskee vain punaviinejä ja roseeviinejä, ja ne tehdään siten, että niissä on yhtä paljon “atlanttisia” ja välimerellisiä lajikkeita. Alue kattaa 18 kuntaa Carcassonnen luoteispuolella.
Terroir
Alueen ilmasto on siirtymävyöhykettä välimerellisen ja atlanttisen välillä, mikä mahdollistaa Oksitanian poikkeuksellisen lajikekirjon. Vallitsevia lajikkeita ovat merlot ja syrah, joiden lisänä ovat cabernet-lajikkeet ja grenache noir. Maaperä vaihtelee kalkkiylänköjen (causse) ja Montagne Noiren vanhojen kivilajien sekä hiekkakiven ja vanhojen jokiterassien välillä.
Viinit
Punaviinit ovat syvän värisiä, ja niissä on mustien tai sokeroitujen hedelmien aromeja ja lakritsia, joka muuttuu iän myötä nahan suuntaan. Tanniinit ovat pyöreitä ja viini tasapainoinen. Rosé on usein kevyt ja kirkas, ja siinä on punaisten hedelmien aromeja ja suussa se on pehmeä, hedelmäinen ja tasapainoinen.
Luvut
Cabardèsin viinitarhoja oli CIVL:n 2016 julkaisemien lukujen mukaan 368 hehtaaria ja sato 15 662 hehtolitraa. Asetus on annettu 12. helmikuuta 1999, ja alue tuottaa punaisia ja roseeviinejä.
Appellaatio on Languedocin ainoa, jossa yhdistetään Atlantin ja Välimeren rypälelajikkeita. Kuusi jokea kastelee viinitarhan rinteitä, jotka muodostavat amfiteatterin. Maaperä vaihtelee kalkkikivestä graniittiin, liuskeeseen ja gneissiin, ja käytössä ovat muun muassa cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, syrah, grenache ja cinsault.
Ruokaparit
Cabardèsin punaviini sopii cassoulet’lle ja muille lihapadoille, lampaalle ja juustoille.