Cassoulet

ranska

Cassoulet on Lounais-Ranskan Languedocin perinteinen ruoka, jossa valkoisia papuja, sianlihaa, makkaraa ja konfitoitua ankkaa tai hanhea kypsytetään hitaasti uunissa cassole-nimisessä savivuoassa. Vuoan nimi on ruoan nimen lähde: cassoulet on oksitaanin cassolo (“keittoastia”) sanan pienennös. Pinnalle muodostuu paistettaessa rapea kuori, jota perinteen mukaan murretaan ja painetaan ruoan sekaan useita kertoja.

Kolme kaupunkia, kolme cassouletia

Cassoulet-perinteen “pyhä kolminaisuus” on Prosper Montagnén kuvaama kolme kaupunkia, joista jokainen väittää omaa versiotaan aidoksi:

  • Castelnaudary (“isä”): sian lihaa (esimerkiksi niska, kinkku tai potka), makkaraa ja sianlihan nahkaa (couenne), joskus säilöttyä hanhea. Tämä on perusresepti, johon alla oleva resepti perustuu.
  • Carcassonne (“poika”): lampaan reisi ja sesongilla peltopyy.
  • Toulouse (“pyhä henki”): Castelnaudaryn lihoja pienemmässä määrin sekä Toulousen makkaraa ja lammasta, ankka- tai hanhikonfiittia.

Castelnaudaryssa toimiva Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary perustettiin vuonna 1970 puolustamaan ja edistämään ruokaa.

Papu ja sen suoja

Ruoan perusraaka-aine on valkoinen kuivapapu. INAO:n mukaan Haricot de Castelnaudary on kuiva valkoinen lingot-tyyppinen papu (Phaseolus vulgaris), jonka tuotantoalue on Aude’n departementin länsiosassa 69 kunnan alueella ja jonka tuoteseloste rekisteröitiin EU:ssa 22.12.2020 maantieteellisenä merkintänä (IGP). Tuoteselosteen mukaan papu ja Castelnaudaryn cassoulet ovat läheisessä yhteydessä, ja cassoulet on ollut pavun tuotannon kehittymisen moottori.

Perinteinen koostumus

Useimmissa Castelnaudaryn tyyppisissä resepteissä on valkoisia lingot-papuja, sian nahkaa, sianlihaa (potka, kylki ja niska tai kinkku), Toulousen makkaraa ja hanhen- tai ankanrasvaa sekä ankan- tai hanhenkoipia konfiittina (ks. confit de canard). Lisäksi käytetään sipulia, valkosipulia ja bouquet garnia. Tomaatti ei kuulu Castelnaudaryn perinteeseen: tomaatilla maustettu cassoulet on Montaubanin tyyli.

Muunnelmat

  • Toulouse: lisätään lammasta ja enemmän ankkaa.
  • Carcassonne: lammas ja peltopyy.
  • Montauban: tomaattimaustettu versio.
  • Kala: kuivattuun turskaan (morue) perustuva paastoversio.

Viinit

Cassoulet on rasvainen ja täyteläinen ruoka, ja sen pariksi sopivat tanniiniset lounaan punaviinit: Madiran ja Cahors sekä Languedocin täyteläiset punaviinit, kuten Corbières, Minervois ja Fitou.

Resepti

Valmistus
40 min
Kypsennys
4 h
Kokonaisaika
4 h 40 min
Annokset
6 annosta

Ainesosat

  • 500 g kuivia valkoisia lingot-papuja
  • 250 g sianlihan nahkaa (couenne)
  • 1 pieni sianpotka (jarret)
  • 250 g tuoretta sianlihaa kyljestä (poitrine)
  • 300 g sianlihaa niskasta tai selästä (échine tai longe)
  • 3 sipulia
  • 2 porkkanaa
  • 6–8 valkosipulinkynttä
  • 1 bouquet garni
  • 1 ripaus muskottipähkinää
  • 160 g hanhenrasvaa
  • 3 konfitoitua ankan- tai hanhenkoipea (confit)
  • 250 g Toulousen makkaraa (saucisse de Toulouse)
  • noin 100 g korppujauhoja
  • suolaa ja myllystä pippuria

Valmistusohjeet

  1. Liota pavut kylmässä vedessä vähintään 6 tuntia ja vaihda vesi useaan kertaan. Liota nahka erillisessä kulhossa.
  2. Kiehauta nahka ja potka lyhyesti vedessä, jäähdytä ja leikkaa nahka neliöiksi.
  3. Keitä valutetut pavut kylmästä vedestä lähtien hiljaa poreillen yhdessä nahan, potkan, kyljen, sipulin, porkkanan, osan valkosipulista ja bouquet garnin kanssa noin tunti, kunnes pavut ovat melkein kypsiä. Suola vasta lopussa.
  4. Ruskista niska ja makkara hanhenrasvassa ja siirrä sivuun.
  5. Kokoa cassole-vuokaan: nahat pohjalle, puolet pavuista, lihat (potka, kylki ja niska viipaloituna) sekä konfiittikoivet ja makkara, ja loput pavut päälle. Kaada päälle keitinlientä niin, että pavut peittyvät, ja mausta muskottipähkinällä.
  6. Ripottele päälle korppujauhot ja muutama pisara hanhenrasvaa.
  7. Paista 150–160 °C:ssa 2–3 tuntia. Kun pinnalle muodostuu kuori, paina se useita kertoja pavun sekaan ja lisää tarvittaessa keitinlientä.
  8. Anna levätä hetki ennen tarjoilua.

Huomioita

  • Pavut kuuluvat kypsyä uunissa vielä lopullisesti, joten niiden ei pidä olla keittämisen jälkeen täysin pehmeitä.
  • Cassoulet paranee yleensä seuraavana päivänä, kun maut ovat tasoittuneet.
  • Resepti noudattaa Castelnaudaryn perinnettä (Alain Ducasse, Académie du Goût); Toulousen ja Carcassonnen versiot poikkeavat lihojen valinnassa.

Lähteet

  1. INAO: Haricot de Castelnaudary IGP (lehdistötiedote) – Castelnaudaryn pavun IGP ja sen suhde cassouletiin
  2. Alain Ducasse / Académie du Goût: Cassoulet de Castelnaudary – perinteinen koostumus ja ainesosat