Confit de canard on ankan koipien (cuisses) hidas kypsennys ja säilöntä omassa rasvassaan. Sana confit tulee verbistä confire (säilöä), ja menetelmä on Lounais-Ranskan vanha keino pitää liha syötävänä ilman kylmäsäilytystä: kypsä liha jäähtyy rasvan alle, joka sulkee sen ilmalta. Académie du Goûtin mukaan konfiitti paranee ajan myötä ja säilyy konservina rasvan alla viileässä ja kuivassa paikassa jopa useita vuosia, ja rasva käytetään uudelleen muuhun ruoanlaittoon.
Perinteinen menetelmä
Menetelmässä on kaksi vaihetta. Ensin ankan koivet suolataan karkealla suolalla, ja ne annetaan maustua jääkaapissa: Alain Ducassen reseptissä suolaus kestää 24 tuntia, ja lyhyemmässä versiossa kuusi tuntia yrttien ja pippurin kanssa. Sitten suola huuhdotaan pois, liha kuivataan ja se kypsennetään sulassa rasvassa hiljaa poreillen noin kaksi tuntia, kunnes liha on mureaa. Kypsä konfiitti nostetaan purkkiin tai vuokaan, ja jäähtynyt rasva valutetaan sen päälle.
Konfiitti ei ole paistettu liha vaan rasvassa kypsennetty. Tarjoiluhetkellä koivet kuumennetaan uunissa tai pannulla ihopuoli alaspäin, jolloin iho muuttuu rapeaksi.
Käyttö
Konfiitti on cassoulet-ruoan keskeinen osa, ja sitä tarjoillaan myös perunoiden (esimerkiksi sarladaise-perunoiden, joita paistetaan ankanrasvassa) ja salaatin kanssa. Rasvaa käytetään paistamiseen ja pavuille, ja konfiitin voi tehdä myös hanhesta (oie).
Viinit
Konfiittiankka sopii Lounais-Ranskan punaviineille ja täyteläisille valkoviineille: Madiran, Cahors ja Bergerac. Makea Jurançon tai Monbazillac sopii rasvaiselle lihalle perinteisenä vastakohtana.