Tekniikat
Ruoanlaiton tekniikat, työtavat ja ammattikeittiön termit selitettyinä.
Tekniikat: termit A–C
À la broche
Vartaassa paistettu.
ranskaÀ la forestière
Metsästäjän tapaan, runsaasti sieniä käyttäen
ranskaÀ la grecque
Kreikkalaiseen tapaan.
ranskaÀ point
Ranskalainen termi optimaaliselle kypsyydelle (medium rare).
ranskaAbats
Ranskalainen yleistermi sisäelimille ja teurastajantuotteille.
ranskaAdobo
Marinadi tai etikkapohjainen filippiiniläinen pataruoka.
espanjaAioli
Ranskalainen valkosipuli-oliiviöljykastike.
ranskaAl dente
kypsyysaste, jossa keitetty ruoka on pinnalta pehmeää mutta sisältä kiinteää ja pureskeltavaa.
italiaAllumettes
Tulitikun paksuisiksi suikaleiksi leikattava raaka-aine
ranskaAméricaine
Ranskalainen mausteinen mereneläväkastike.
ranskaAmuse-bouche
Pieni, ilmainen suolainen alkupala, joka tarjoillaan ennen aterian alkua.
ranskaAnglaise
Ransk. "englantilaiseen tyyliin", viittaa yksinkertaiseen valmistustapaan.
ranskaAspic
Liivatteen avulla hyydytetty maustettu liemi, jota käytetään kylmien liha- tai kalalajien sitomiseen ja kiiltävään kuorrutukseen.
ranskaAu four
Ranskankielinen ilmaus, joka tarkoittaa "uunissa"
ranskaAu naturel
Ranskankielinen ilmaus, joka tarkoittaa "sellaisenaan" tai "luonnollisena"
ranskaBallottine
Luuttomaksi leikattu, täytetty ja rullattu liha- tai siipikarja-annos, joka voidaan tarjoilla lämpimänä tai kylmänä.
ranskaBavarian cream
Ilmava ja hyydytetty vanukas tai kakkutäyte.
englantiBéchamel
Maitokastike, valkoinen peruskastike.
ranskaBeignet
ranskalainen uppopaistettu leivonnainen
ranskaBeurre battu
Ilmava, vatkattu ja usein maustettu voi
ranskaBeurre blanc
Ranskalainen valkoinen voikastike.
ranskaBeurre clarifié
Kirkastettu voi.
ranskaBeurre fondu
Sulatettu voi
ranskaBeurre manié
Voin ja jauhojen seos kastikkeiden sakeuttamiseen
ranskaBien cuit
Ranskalainen termi täysin kypsälle (well-done) lihalle.
ranskaBiga
Paksu, matalan hydraation italialainen esitaikina, jota käytetään parantamaan leivän rakennetta ja makua.
italiaBlanseeraus
Ruoka-aineen pikakeittäminen ja nopea jäähdytys.
suomiBlend
Aineiden soseuttaminen
englantiBleu
Lihan lähes raaka kypsyysaste, joka on vielä raaempi kuin Saignant (rare).
ranskaBlue rare
lihan kypsennysasteista raain, jossa pinta on paistettu nopeasti ja sisus on lähes raaka ja viileä.
englantiBonne femme
Ruoanvalmistus perinteiseen kotityyliin.
ranskaBouilli
Keitetty liha
ranskaBouquet
Viinin ikääntymisen myötä kehittyvä monimutkainen aromikirjo.
ranskaBouquet garni
Nippu yrttejä, jotka sidotaan yhteen ja käytetään esim. patojen tai keittojen mausteena.
ranskaBraiser
Ranskalainen haudutustekniikka (ruskistus + hidas kypsennys nesteessä).
ranskaBrunoise
Erikoisen pieniksi kuutioiksi leikatut kasvikset.
ranskaCarpaccio
Erittäin ohueksi viipaloitu raaka liha- tai kalaruoka alkupalana.
italiaCharcuterie
Ranskalaiset lihajalosteet ja niiden valmistusperinne
ranskaChaud-froid
Kuumennetun ruoan kuorruttaminen hyydytetyllä kastikkeella kylmänä tarjoilua varten.
ranskaChiffonade
Lehtivihannesten leikkaaminen ohuiksi nauhoiksi
ranskaChoucroute
Ranskalainen hapankaaliruoka, joka on olennainen osa Alsacen keittiötä.
ranskaCompote
Keskiaikaisesta Euroopasta peräisin oleva jälkiruoka, joka koostuu sokeriliemessä keitetyistä kokonaisista tai paloitelluista hedelmistä.
ranskaConfit de canard
Ankankoivet hitaasti rasvassa kypsennettynä ja säilöttynä.
ranskaCoulis de tomate
Sileä, tiivistetty tomaattisose tai -kastike.
ranskaCrêpes Suzette
Appelsiinikastikkeessa liekitetyt ranskalaiset letut.
ranskaSivu 1/3, yhteensä 133 termiä.