Tekniikat
Ruoanlaiton tekniikat, työtavat ja ammattikeittiön termit selitettyinä.
Tekniikat: termit C–M
Croquette
Friteerattu, leivitetty ja täytetty taikinapallero.
ranskaCrudo
Italiankielinen sana "raaka", jota käytetään elintarvikkeiden, erityisesti suolattujen lihojen tai merenelävien yhteydessä.
italiaCuire
Kypsentämistä, paistamista tai keittämistä tarkoittava ranskankielinen verbi.
ranskaCuisine Classique
Ranskalaisen keittiön perusta, joka tunnetaan runsaista kastikkeista ja monimutkaisista valmistusmenetelmistä
ranskaCuit
Ranskalainen termi medium-kypsyydelle. Liha on selvästi kypsentynyt, mutta ei kuiva.
ranskaDéglacer
Pannun pohjalle palaneiden makujen liuottaminen nesteellä.
ranskaDigestif
Aterian päätteeksi nautittava ruoansulatusta edistävä juoma
ranskaEn cocotte
Kypsennys suljetussa padassa tai annosvuoassa.
ranskaEn croûte
Ruoanvalmistustekniikka, jossa raaka-aine kääritään taikinaan ja paistetaan uunissa.
ranskaEntrée
Ranskalainen alkuruoka.
ranskaEspagnole
Ranskalainen ruskea peruskastike, jota käytetään esim. Demi-glace-kastikkeen pohjana.
ranskaEspresso
Italialainen, pieni ja vahva kahvijuoma, joka toimii pohjana monille muille juomille.
italiaFarci
Täytettyä tarkoittava ranskankielinen termi.
ranskaFileter
Kalan tai lihan leikkaaminen fileiksi eli ruotojen tai luiden poistaminen.
ranskaFlamber
Tekniikka, jossa ruoka sytytetään palamaan alkoholin avulla
ranskaFlorentine
Keitettyä pinaattia ja Mornay-kastiketta pääraaka-aineen kanssa; italialainen keksi, jossa on pähkinöitä ja hedelmiä.
ranskaFond
Ranskalainen liemipohja (fondi).
ranskaFond Blanc
Ranskalainen vaalea perusliemi (vaalea fondi).
ranskaFond Brun
Ranskalainen paahteinen tumma perusliemi.
ranskaFondu
Sulaa, sulatettua tai täysin pehmennyttä.
ranskaFricassée
Liha (tai siipikarja) omassa vaaleassa, kermaisessa kastikkeessa.
ranskaFrire
Friteeraamista tai paistamista runsaassa öljyssä tarkoittava ranskankielinen termi.
ranskaFriture
Ruoan kypsentäminen kuumassa öljyssä; friteeraus.
ranskaFumé
Savustettua tarkoittava ranskankielinen sana.
ranskaGalantine
Kylmänä tarjoiltava, täytetty ja rullattu siipikarja- tai liha-annos, joka on hyydytetty aspicilla.
ranskaGarniture
Ruoan lisuke tai täyte ranskalaisessa keittiössä.
ranskaGastrique
Sokeria ja etikkaa karamellisoimalla valmistettu kastikepohja.
ranskaGlace de viande
Paksu ja voimakas kokoonkeitetty lihaliemi.
ranskaGratin
Ruokalaji, jossa on kuorrutettu ja ruskistettu pinta.
ranskaGratiner
Ruoan pinnan kuorruttaminen tai ruskistaminen uunissa.
ranskaHollandaise
Voista ja kananmunan keltuaisista valmistettu keltainen ranskalaisen keittiön peruskastike.
ranskaJardinière
Ruokalaji, joka on tarjoiltu kuutioiduista kasviksista koostuvan lisukkeen kanssa (puutarhurin tapaan).
ranskaJulienne
Hyvin ohuiksi ja tasaisiksi suikaleiksi leikattu raaka-aine
ranskaKandeeraus
Hedelmien tai kukkien sokerointi säilömiseksi.
suomiLevain
Ranskalainen hapanjuuri, joka antaa leivälle maun, rakenteen ja hyvän säilyvyyden.
ranskaMajoneesi
Emulsiokastike öljystä ja keltuaisesta.
suomiMarenki
Sokerista ja valkuaisesta valmistettu kuohkea leivonnainen.
suomiMarinadi
Lihan, kalan tai kasvisten säilyttämiseen ja maustamiseen tarkoitettu mausteliemi.
suomiMatignon
Hienonnettu ja kuullotettu juurespohja.
ranskaMedium
Lihan kypsyysaste, joka vastaa ranskankielistä Cuit-termiä. Sisus on roseenpunainen ja kypsynyt.
englantiMedium rare
Lihan optimaalisen pidetty kypsyysaste. Sisus on lämmin ja vaaleanpunainen, mutta mehevä. Vastaa ranskankielistä termiä À point.
englantiMeringue
Sokerista ja kananmunanvalkuaisesta valmistettu kuohkea vaahto tai leivonnainen
ranskaMirepoix
Ranskalainen aromipohja (sipuli, porkkana, selleri).
ranskaMirepoix blanc
Vaalea aromipohja (sipuli, selleri, purjo/palsternakka).
ranskaMousse
Ranskalainen ruoka, jonka rakenne on kuohkea ja ilmava (vaahto).
ranskaSivu 2/3, yhteensä 133 termiä.