Tekniikat
Ruoanlaiton tekniikat, työtavat ja ammattikeittiön termit selitettyinä.
Tekniikat: termit M–W
Mousseline
Erittäin kevyt ja ilmava kastike tai sose.
ranskaŒuf poché
Uppomunaa tarkoittava ranskankielinen termi, klassinen kypsennysmenetelmä, jossa muna kypsennetään kiehuvassa vedessä ilman kuorta.
ranskaPané / Pane
Ranskaksi leivitetty, italiaksi leipä.
ranskaPâte brisée
Ranskalainen murotaikina
ranskaPâte feuilletée
Voitaikinaa tarkoittava ranskankielinen termi.
ranskaPâte sablée
Ranskalainen makea murotaikina, joka on rakenteeltaan "hiekkainen"
ranskaPesto
Italialainen basilika-pinjansiementahna, joka valmistetaan perinteisesti morttelissa.
italiaPlat principal
Ranskankielinen termi aterian pääruoalle.
ranskaPocher
Ruoan kypsentäminen nesteessä kontrolloidussa, matalassa lämpötilassa.
ranskaPoires flambées
Liekitetty päärynäjälkiruoka
ranskaPommes allumettes
Erittäin ohuiksi, tulitikun kaltaisiksi tikuiksi leikatut ja uppopaistetut perunat
ranskaPommes duchesse
Uunissa paistetut, koristeelliset perunaruusukkeet.
ranskaPommes frites
Ranskalaiset perunat
ranskaPommes Lorette
Ranskalainen uppopaistettu perunaruoka tuulihattutaikinasta ja perunamuusista
ranskaPommes pailles
Erittäin ohuiksi, oljenkorren kaltaisiksi tikuiksi leikatut ja uppopaistetut perunat
ranskaPommes Pont-Neuf
Ranskalaisen keittiön paksuin perunatikku, joka paistetaan kahteen kertaan
ranskaPommes soufflées
Kaksi kertaa paistettu ja paisunut perunatyyny
ranskaPommes vapeur
Höyryttämällä kypsennetyt perunat
ranskaPoolish
Nestemäinen esitaikina (100 % hydraatio), joka parantaa leivän makua ja ilmavuutta.
ranskaProvençale
Provencelainen ruoanlaittotyyli.
ranskaPurée
Sileäksi muussattu sose tai pyree.
ranskaRare
lihan kypsyysaste, joka vastaa ranskankielistä Saignant-termiä. Sisus on lämmin ja punainen.
englantiRecaito
Puerto Ricosta peräisin oleva vihreä aromipohja.
espanjaReduction
Nesteen keittäminen maun tiivistämiseksi.
englantiRisotto
Italialainen kermainen riisiruoka.
italiaRouille
Ranskalainen sahramilla ja valkosipulilla maustettu kalakeittokastike.
ranskaRoulade
Täytetty ja rullattu ruokalaji, joka voi olla liha-, kala- tai kasvispohjainen.
ranskaRoux
Jauhojen ja voin seos kastikkeiden sakeuttamiseen
ranskaRub (Mausteseos)
Kuiva mausteseos, jota hierotaan lihan pintaan.
englantiSaignant
Lihan kypsyysaste, joka vastaa rare-kypsyyttä. Liha on vain nopeasti ruskistettu pinnasta.
ranskaSalamander
Ylälämmöllä toimiva ammattikeittiön grilli/paahdin.
englantiSauce chasseur
Ranskalainen metsästäjänkastike sienillä ja tomaatilla.
ranskaSauce Tomate
Punainen tomaateista valmistettu klassinen peruskastike.
ranskaSauces Mères
Ranskalaisen keittiön "emokastikkeet" eli peruskastikkeet.
ranskaSauté
Nopea ruskistaminen kuumalla pannulla tai tällä tavoin aloitettu pataruoka.
ranskaSoffritto
Italialainen hienonnettu aromipohja.
italiaSofrito
Hitaasti kuullotettu aromaattinen makupohja patoihin ja riisiruokiin.
espanjaSole Bonne Femme
Merianturaa kermaisessa valkoviini-sienikastikkeessa.
ranskaTartare
Hienoksi pilkottu ja maustettu raaka liha- tai kalaruoka.
ranskaVelouté
Ranskalainen vaalea peruskastike.
ranskaVinaigre
Etikkaa tarkoittava ranskankielinen sana; hapan neste, jota käytetään maustamiseen ja säilöntään.
ranskaVinaigrette
Ranskalainen kastike, joka on öljyn ja etikan (yleensä suhteessa 3:1) emulsio.
ranskaWell done
Lihan täysin läpikypsä kypsyysaste, joka tunnetaan ranskaksi Bien cuit -terminä.
englantiSivu 3/3, yhteensä 133 termiä.