Pesto on yksi maailman tunnetuimmista kastikkeista, jonka juuret ovat Ligurian rannikon ruokakulttuurissa. Alkuperäinen nimitys Pesto alla genovese viittaa Genovan kaupunkiin. Peston perinteinen basilika, Basilico Genovese, on saanut suojatun alkuperänimityksen (DOP). Sananmukaisesti nimi tarkoittaa “murskattua”, mikä viittaa tapaan, jolla maut irrotetaan raaka-aineista mekaanisen “hieronnan” avulla.
Valmistus
Vaikka nykyään pesto valmistetaan usein tehosekoittimella, aito ja alkuperäinen tapa on käyttää marmorista morttelia (mortaio) ja puista survinta (pestello). Morttelissa hierominen eroaa sähköisestä silppuamisesta kahdella merkittävällä tavalla:
- Hierominen: Perinteisen tavan kannattajien mukaan hiertäminen irrottaa basilikan aromit hitaasti, ja maku on aromikkaampi kuin silputtaessa.
- Lämpötila: Tehosekoittimen terät voivat lämmittää basilikaa, jolloin lehdet tummuvat helpommin. Morttelissa pesto säilyttää yleensä kirkkaamman vihreän värinsä.
Raaka-aineiden merkitys
Aidon peston maku on tasapaino hapokkuuden, suolaisuuden ja pähkinäisyyden välillä. Basilico Genovese DOP on pienilehtistä ja makeaa, toisin kuin monet suurikokoiset ja minttuiset basilikalajikkeet. Juustoina käytetään perinteisesti kahden juuston liittoa: lehmänmaidosta valmistettua Parmigiano Reggianoa tuomaan täyteläisyyttä ja lampaanmaidosta tehtyä Pecorino Sardoa antamaan terävää suolaisuutta.
Käyttö ruoanlaitossa
Pestoa ei tulisi koskaan kuumentaa liedellä, sillä basilikan aromit tuhoutuvat ja juusto paakkuuntuu. Sen sijaan se sekoitetaan lämpimän pastan joukkoon juuri ennen tarjoilua.
- Pasta: Klassisia valintoja ovat Trofie-, Trenette- tai Linguine-pastat. Usein joukkoon lisätään myös keitettyä perunaa ja vihreitä papuja.
- Keitot: Lusikallinen pestoa on olennainen osa Minestrone alla genovese -keittoa.
Vinkki: Jos valmistat peston etukäteen, peitä pinta oliiviöljykerroksella ja säilytä se ilmatiiviisti jääkaapissa hapettumisen estämiseksi.
Muunnelmat
Vaikka basilikaversio on tunnetuin, termi “pesto” kattaa Italiassa laajan joukon erilaisia murskattuja kastikkeita, kuten sisilialaisen Pesto alla trapanesen (tomaattia ja mantelia) tai Pesto rosson (aurinkokuivattua tomaattia).