Sole Bonne Femme (suomeksi: merianturaa emännän tapaan) on klassinen ranskalaisen keittiön tapa valmistaa valkoista kalaa (erityisesti sole eli meriantura) hienostuneessa, vaaleassa kastikkeessa.
Valmistus
Kala kypsennetään hitaasti nesteessä (yleensä valkoviini ja kalaliemi), jolloin kalan aromit imeytyvät suoraan kastikkeen pohjaan. Tämä lempeä kypsennystekniikka tunnetaan nimellä pocher tai braiser au blanc (haudutus valkoisessa liemessä).
Kastikkeen pohja on usein Sauce Veloutée-tyylinen johdannainen, mutta tässä reseptissä se sakeutetaan nopeammin ja perinteisemmin Beurre manié’lla (kylmän voi-jauhoseoksen avulla), joka lisätään kuumaan kalaliemeen. Kastike rikastetaan lopuksi Crème fraîche’lla ja sienillä sekä salottisipuleilla.
Variaatiot
Vaikka resepti on tyypillisesti yhdistetty merianturaan, vastaava kastike sopii erinomaisesti myös muiden kiinteälihaisten, valkoisten kalojen, kuten turskan tai kuhan kanssa. Nimi Bonne Femme on yleinen ranskalaisessa keittiössä ja viittaa yksinkertaisiin, perinteisiin, mutta täydellisen huoliteltuihin ruokalajeihin.
Escoffier’n ohje
Escoffier’n Guide culinairessa (1912) sole Bonne-Femme tehdään ripottelemalla voideltuun vuokaan 50 grammaa raakoja ohuiksi viipaloituja herkkusieniä, hienonnettu salottisipuli ja ripaus persiljaa. Meriantura asetetaan päälle, mukaan lisätään 4 ruokalusikallista valkoviiniä ja saman verran kirkasta kalaveloutéta, ja kala poche-haudutetaan (kevyesti nesteessä kypsennetään). Liemi pelkistetään ja kastike viimeistellään 150 grammalla voita, jolla kala peitetään ja glaseerataan. Escoffier’n ohjeessa ei ole kermaa eikä jauhoja.