Pauillac on pieni satamakaupunki Gironde-joen suistossa, noin 50 kilometriä Bordeaux’sta pohjoiseen, ja samalla yksi maailman arvostetuimmista punaviiniappellaatioista. Sen soraharjuilla kasvaa ennen kaikkea cabernet sauvignonia, josta syntyy tummia, tanniinisia ja pitkään säilyviä viinejä. Pauillacissa on enemmän luokiteltuja kasvuja kuin missään muussa Bordeaux’n kunnassa: INAO:n mukaan 18, joiden joukossa kolme viidestä ensimmäisestä.
Soraharjut
Pauillacin maaperä muodostuu Gironden suistoa myötäilevistä soraterasseista, jotka kohoavat 3–30 metrin korkeuteen. Terassit ovat kvartäärikautisia, keskimäärin noin kymmenen metriä paksuja, ja ne peittävät lähes kokonaan eoseenin ja oligoseenin merkelit ja kalkkikivet. Suistoon laskevat pienet joet (esteys ja jalles) ovat leikanneet terassit pyöreiksi kumpareiksi, ja juuri tämä muoto tekee Pauillacin maisemasta tunnistettavan: ilmansuunnat ovat hyvät, suisto on lähellä ja sora johtaa veden nopeasti pois.
Suisto ja Atlantti tasaavat ilmastoa, mutta ilmasto on silti merellinen ja vuosikerrat vaihtelevat: syksy voi olla sateinen tai lämmin ja aurinkoinen. Kaikki alueen maa ei myöskään kelpaa viininviljelyyn. Nuoret lietekerrostumat (palus), paksut tuulen tuomat hiekat, huonosti kuivuvat lohkot sekä rakennetut ja soranottoon käytetyt maat on rajattu appellaation ulkopuolelle. Siksi appellaatio kattaa Pauillacin kunnan lisäksi vain valittuja lohkoja Saint-Estèphen, Saint-Julien-Beychevellen ja Saint-Sauveurin kunnista.
Satamasta suurtiloiksi
Viiniköynnöksiä on Médocissa viljelty roomalaisajasta lähtien, mutta Pauillacin erikoisuus oli satama. Sen ensimmäinen kauppatavara oli pronssi, ja viinitarhat kasvoivat kauppapaikan ympärille. Ensimmäiset viinitarhakeskittymät syntyivät 1200-luvun puolivälissä. 1600-luvulla vanhat läänitykset siirtyivät Bordeaux’n virkamiesaatelin omistukseen, ja hollantilaiset ojittivat suot ja loivat suuret viinitilat. 1700-luvulla uudet istutukset tehtiin lähes yksinomaan pienirakeisilla lajikkeilla, ennen kaikkea cabernet sauvignonilla, ja Pauillacista tuli koko Médocin viinikaupan tärkein satama.
1800–1900-luvuilla Pauillac oli viininviennin lisäksi myös raskaan teollisuuden kaupunki (masuuneja ja öljynjalostamo), ja suuret Etelä-Amerikkaan matkaavat valtamerilaivat poikkesivat sen satamassa. Nykyään satama on lähinnä huvivenesatama.
Viini
Pauillacin viinit ovat tummanvärisiä, voimakkaita ja runkoisia. Cabernet sauvignon hallitsee sekoituksia selvästi ja antaa tanniinirakenteen, joka mahdollistaa pitkän vanhenemisen. Merlot tuo pyöreyttä ja hedelmää, cabernet franc rakennetta ja monimutkaisuutta, ja petit verdot esiintyy harvemmin. Pitkän kypsytyksen jälkeen viineistä kehittyy monimutkainen tuoksu.
Appellaation säännöt tukevat tätä tyyliä. Istutustiheyden on oltava vähintään 7 000 köynnöstä hehtaarilla, ja käytännössä tiheys on selvästi tätä suurempi, joten sato jää pieneksi ja rypäleet kypsiksi ja tiiviiksi. Viiniä on kypsytettävä vähintään kuusi kuukautta ennen myyntiä. Sallittuja lajikkeita on kuusi (cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, petit verdot, carménère ja malbec), eikä niiden osuuksia ole säädetty.
Tilat ja tuottajat
Vuoden 1855 luokitus luokitteli tiloja, ei maata. Pauillacin ensimmäiset kasvut ovat Château Lafite Rothschild, Château Latour ja Château Mouton Rothschild. Mouton nousi toisesta kasvusta ensimmäiseen vuonna 1973, mikä on luokituksen merkittävin muutos. Toisia kasvuja ovat Pichon Longueville Baron ja Pichon Longueville Comtesse de Lalande. Neljäntenä luokiteltuna kasvuna mainitaan Duhart-Milon, ja viidensien joukossa ovat muun muassa Pontet-Canet, Batailley, Haut-Batailley, Haut-Bages-Libéral, Grand-Puy-Lacoste, Grand-Puy-Ducasse, Lynch-Bages ja Lynch-Moussas.
Noin 90 % viljelyalasta kuuluu tunnetuille suurtiloille. Loput viljelijät, noin kuusikymmentä pientilaa, kuuluvat vuonna 1933 perustettuun osuuskuntaan. Viljelyalaa on noin 1 250 hehtaaria, ja se tuottaa keskimäärin 55 000 hehtolitraa punaviiniä vuodessa.
Ruokaparit
Tanniininen ja täyteläinen Pauillac kaipaa seurakseen rasvaa ja proteiinia. Klassinen pari on lammas: gigot d’agneau, paistettu carré tai haudutettu épaule d’agneau. Naudanlihasta sopivat entrecôte à la bordelaise, jonka sauce bordelaise on tehty punaviinistä ja luuytimestä, sekä tournedos à la bordelaise ja faux-filet. Lounaisranskalaisen magret de canardin rasvaisuus tasapainottaa tanniineja hyvin.
Nuori Pauillac hyötyy usein karaffista, ja rasvainen liha pehmentää sen tanniineja. Iäkkäämmän viinin hienovaraisuus kestää parhaiten yksinkertaisen paistin.