Ricciarelli ovat Sienan pehmeitä mantelikeksejä. Ne valmistetaan mantelijauhosta, sokerista ja munanvalkuaisesta, ja niiden pinta peitetään tomusokerilla. Keksit ovat suuhunsulavia ja marsipaaninomaisia, ja ne ovat sienalainen jouluherkku.
Ominaisuudet
Keksit ovat ovaalinmuotoisia ja ohuen kuoren peittämiä. Niissä ei ole jauhoja, minkä vuoksi ne ovat pehmeitä. Toscanan toinen mantelikeksi on kova ja rapea cantucci, jota syödään kastamalla Vin Santoon.
Valmistus
Taikina tehdään mantelijauhosta, sokerista ja vaahdotetusta munanvalkuaisesta, ja siihen lisätään usein sokeroitua appelsiininkuorta ja hieman karvasmantelia. Keksit paistetaan oblaattipaperin, ohuen ehtoollisleipää muistuttavan vohvelipaperin, päällä. Ne muotoillaan soikeiksi tai vinoneliöiksi.
Suojattu nimi
Ricciarelli di Siena on EU:n suojattu maantieteellinen merkintä (IGP). Keksejä syödään perinteisesti joulun aikaan, ja Toscanan jälkiruokaviini Vin Santo on klassinen pari.
Artusin ohje
Artusin La scienza in cucina -teoksessa (ohje 620, Ricciarelli di Siena) 220 grammaa hienoa sokeria, 200 grammaa makeita ja 20 grammaa karvaita manteleita, kaksi munanvalkuaista ja appelsiinin kuorta muodostavat taikinan, joka kaulitaan puolen sormen paksuiseksi levyksi, leikataan muotilla ja paistetaan oblaatin päällä kleiepeillä peitetyssä pellissä kohtalaisessa lämmössä, jotta ne pysyvät pehmeinä. Paiston jälkeen ylimääräinen oblaatti leikataan reunoista. Artusin ohjeessa ei mainita tomusokeria.