Bistecca alla fiorentina on Firenzen kaupungin nimeä kantava paksu T-luupihvi, joka grillataan kuumilla hiilillä. Pihvi tarjoillaan perinteisesti punaisena eli kypsentämättömänä sisältä, ja siinä on pinta, joka on ruskistunut kuumuudessa.
Valmistus
Ruoan onnistuminen riippuu lihasta ja lämmöstä. Pihvin pitää olla paksu, jotta pinta ehtii ruskistua ennen kuin sisus kypsyy. Liha suolataan vasta lopuksi, ja yleensä ainoa mauste on karkea merisuola. Hyvää lihaa ei marinoida, eikä pihviä tarjoilla kastikkeella.
Viini
Paksu, rasvainen ja grillattu pihvi kaipaa tanniinista punaviiniä. Toscanalaisia pareja ovat Chianti Classico, Brunello di Montalcino ja Vino Nobile di Montepulciano.
Artusin ohje
Artusin La scienza in cucina -teoksessa (ohje 556, Bistecca alla fiorentina) nimi tulee englannin sanasta beef-steak, ja bistecca on luullinen kyljys, sormen tai puolentoista paksuinen, vasikan (vitella; Firenzen teurastajat käyttävät nimeä myös noin kaksivuotiaista nautaeläimistä) lannesta leikattuna. Se grillataan kovalla hiiliruoskalla, käännetään useita kertoja, maustetaan suolalla ja pippurilla vasta kypsänä ja tarjotaan pienellä voinokareella. Artusi toteaa, ettei sitä saa kypsentää liikaa, koska sen kauneus on siinä, että leikatessa se antaa runsaasti mehua. Jos pihvi suolataan ennen paistamista, tuli kuivattaa sen, ja öljyllä voitelu maistuu hänen mukaansa kynttilälle. Artusi ei kuvaa nykyistä paksua T-luupihviä; paksuus (4 cm tai enemmän) on nykyohje.