Sushi on japanilainen ruoka, jonka määrittää etikalla, sokerilla ja suolalla maustettu riisi (shari tai sumeshi). Päälle tai sisälle laitetaan kalaa, äyriäisiä, kananmunaa tai kasviksia. Sushi ei siis tarkoita raakaa kalaa, sillä raakaa kalaa ilman riisiä on sashimi.
Päämuodot
Nigiri on käsin muotoiltu riisipala, jonka päällä on kala. Maki on levään (nori) kierretty rulla, ja temaki on käsin kierretty kartio. Chirashi tarkoittaa riisikulhoa, jonka päälle on levitetty täytteitä.
Historia
Sushin varhaisin muoto, narezushi, oli suolaan ja riisiin fermentoitua kalaa, jossa riisi heitettiin pois ennen syömistä. Lähteiden mukaan se tuli Japaniin riisinviljelyn mukana Yayoi-kaudella ja on peräisin Kaakkois-Aasiasta tai Etelä-Kiinasta. Muromachi-kaudella alettiin syödä myös riisi. Edo-kaudella (1603–1867) käyminen korvattiin etikalla, ja nopea haya-zushi syntyi. Nigirin kehittäminen yhdistetään usein leipuri Hanaya Yohein Ryōgokussa 1820-luvulla, mutta se on yleisen tarinan tasoa eikä varmaa. Varhainen nigiri oli myös nykyistä noin kolme kertaa suurempaa.
Huomio
Raaka kala on hyvin tuoreena syötävä ruoka, ja sen käsittelyssä noudatetaan tarkkoja hygieniavaatimuksia.