Katsuobushi on japanilainen kuivattu, savustettu ja useimmiten homeella kypsytetty boniitti (katsuo), joka on kovaa kuin puu. Se höylätään ohuiksi hiutaleiksi (hanakatsuo), joita käytetään dashiin sekä koristeena ja makuaineena esimerkiksi okonomiyakin ja tofun päällä.
Valmistus
Kala fileoidaan, keitetään ja savustetaan, jolloin syntyy arabushi. Karebushi valmistetaan arabushista kaapimalla rasvakerros pois ja toistamalla hometus- ja kuivauskierrosta useita kertoja. Hienoin laatu, honkarebushi, kypsyy lähteiden mukaan useita kuukausia; lähteet vaihtelevat siinä, onko kyse noin kuudesta kuukaudesta vai kuudesta kuukaudesta ja vuoden kypsytyksestä. Home lisää inosinaattia, katsuobushin umami-yhdistettä, ja valmiin tuotteen vesipitoisuus on alhainen (honkarebushilla alimmillaan noin 15 %).
Tuotantoalue
Kagoshiman Makurazaki on lähteiden mukaan Japanin suurin katsuobushin tuotantoalue, ja valmistustavan kerrotaan tulleen sinne 1700-luvun alussa. Eri lähteet antavat alueen osuudeksi eri lukuja, joten tarkka osuus on epävarma.
Käyttö
Dashiin käytetään höylättyä katsuobushia, jota ei keitetä pitkään, jottei liemi muutu kitkeräksi. Pakattuja hiutaleita kannattaa säilyttää ilmatiiviisti, sillä aromi haihtuu nopeasti.