Kombu (myös konbu) on japanilainen kuivattu ruskolevä, jota käytetään pääasiassa dashin valmistukseen. Se on tummanvihreä tai musta, paksu ja kuiva levy, jonka pinnalla on usein valkoista jauhoa.
Umami
Kombussa on luonnostaan paljon glutamaattia, ja Kikunae Ikeda yhdisti vuonna 1908 sen liemen maun umamiin. Lähteiden mukaan kombu on yksi runsaimmista glutamaatin lähteistä elintarvikkeissa. Tarkkoja pitoisuuksia on julkaistu lajikkeittain, mutta menetelmiä ei ole kerrottu, joten ne ovat suuntaa-antavia.
Lajikkeet
Dashissa käytetään yleisimmin lajikkeita ma-kombu, rishiri ja rausu. Ma-kombu antaa lähteiden mukaan kirkkaan ja hienon liemen, rishiri vaaleamman ja selkeän, ja rausu täyteläisemmän ja “lihaisen” maun. Lajikkeiden paremmuusjärjestys on makuasia, ja lähteet ovat siitä eri mieltä. Hidaka on arkisempi ja sopii ruoanlaittoon.
Käyttö
Kombu liotetaan kylmässä vedessä tai lämmitetään hellästi, kunnes vesi alkaa kuplia, ja otetaan sitten pois, jottei liemi muutu limaiseksi ja kitkeräksi. Sitä käytetään myös riisin keittämiseen, haudutuksissa ja suolattuna välipalana.