Shiitake (Lentinula edodes) on itäaasialainen ruokasieni, jota käytetään sekä tuoreena että kuivattuna. Tuore shiitake on kiinteä ja lihaisa, ja sitä paistetaan, haudutetaan ja grillataan. Kuivattu shiitake on tummempi ja voimakkaampi, ja sitä pidetään yhtenä japanilaisen keittiön tärkeimmistä umami-aineista.
Guanylaatti
Kuivattu shiitake sisältää runsaasti guanylaattia, nukleotidia, joka vahvistaa glutamaatin umamia. Lähteiden mukaan kuivaus lisää guanylaatin pitoisuutta, ja liotusvettä käytetään laajasti dashin pohjana. Kuivatun shiitaken ja kombun yhdistelmää käytetään myös kasvisdashiin, jossa ei ole kalaa. Joillain sivustoilla esitetään suuria synergiakertoimia (jopa 30-kertainen), mutta lukuja ei ole vahvistettu luotettavasta lähteestä.
Käyttö
Kuivattu shiitake liotetaan, ja lähteiden mukaan liotus kannattaa tehdä kylmässä vedessä jääkaapissa, koska kuuma vesi hajottaa guanylaattia entsyymien vaikutuksesta; väite on yhden lähteen varassa. Jalka poistetaan, koska se on sitkeä, mutta se käy liemeen. Liotettu sieni viipaloidaan ja haudutetaan liemessä.
Lajikkeet
Japanilaisessa kaupassa myydään eri laatuluokkia, kuten koshin ja donko, mutta niiden määritelmistä en löytänyt luotettavaa lähdettä.