Dashi on japanilaisen keittiön perusliemi, joka antaa ruoalle umamin makua. Yleisin versio tehdään kombusta (kuivattu merilevä) ja katsuobushista (kuivattu, savustettu ja fermentoitu ponnikala). Liemeen käytetään myös kuivattuja shiitake-sieniä ja kuivattuja sardiineja (niboshi).
Umami
Tokion yliopiston kemisti Kikunae Ikeda yhdisti vuonna 1908 kombu-dashin maun glutamaattiin ja antoi tälle makulle nimen umami. Katsuobushin tärkein umami-yhdiste on inosinaatti, ja kuivatuissa shiitake-sienissä on guanylaattia. Lähteiden mukaan glutamaatin ja inosinaatin yhdistelmä vahvistaa makua selvästi, mikä selittää kombun ja katsuobushin perinteisen yhdistelmän.
Valmistus
Ensimmäisessä liemessä (ichiban dashi) kombu liotetaan tai lämmitetään hellästi ja katsuobushi lisätään lyhyeksi ajaksi vasta lämmennyttyä vedelle. Liemen ei pidä kiehua, koska se muuttuu silloin kitkeräksi. Käytetyistä aineista voidaan keittää uusi, miedompi liemi (niban dashi).
Eroja ranskalaiseen fondiin
Dashi valmistuu minuuteissa, ei tunneissa, eikä siinä käytetä luita tai rasvaa. Se on selkeä ja kevyt, kun taas fond on tavallisesti tuhdimpi ja liivatteinen.