Miso on japanilainen suolainen, fermentoitu tahna. Se tehdään keitetyistä tai höyrytetyistä soijapavuista, suolasta ja kojista, jyviin (tavallisesti riisiin tai ohraan) kasvatetusta homeesta. Seos fermentoituu kuukausia tai jopa vuosia, ja syntyy syvän umamin maku (ks. umami).
Tyypit
Japanilaisen miso-yhdistyksen mukaan misolajeja on yli tuhat, mutta pääluokat ovat kolme. Shiro (“valkoinen”) on vaalea ja mieto, ja sen käyminen kestää lähteiden mukaan noin 1–3 kuukautta. Aka (“punainen”) kypsyy kauemmin, joskus jopa vuosia, ja on tummempaa ja voimakkaampaa. Awase on näiden sekoitus ja yleinen kotitalouksissa. Suurin osa Japanin misosta tehdään riisikojista, ja suurimmat tuotantoalueet ovat Nagano ja Aichi.
Käyttö
Misoa liuotetaan dashi-liemeen misokeitoksi, ja sitä käytetään myös marinadeissa, kastikkeissa ja ramen-liemessä. Misoa ei pidä keittää rajusti, koska kuumuus heikentää sen aromeja .
Säilytys
Miso säilyy jääkaapissa pitkään, ja sen suolapitoisuus on suuri, joten sitä käytetään tavallisesti pieniä määriä kerrallaan.