’Nduja on Calabrian levitettävä, tulinen salami. Se tehdään sianlihasta ja sianrasvasta, joihin sekoitetaan runsaasti calabrialaista chiliä. Makkara on tunnettu erityisesti Spilingan kylästä Vibo Valentian alueelta.
Alkuperä
’Nduja on kotoisin Spilingasta Vibo Valentian maakunnasta Monte Porolta, ja se kuuluu Italian perinteisten maatalouselintarvikkeiden (PAT) luetteloon. Makkara tehdään rasvaisesta sianlihasta, suolasta ja runsaasta calabrialaisesta chilistä; chilin osuus on perinteisten kuvausten mukaan huomattava, mutta tuottajien reseptit vaihtelevat. Seos täytetään sokeasuoleen (orba) ja savustetaan. Alun perin ’nduja oli köyhän ruokaa, joka tehtiin sian lihantähteistä ja sisäelimistä. Spilingassa järjestetään Sagra della ’nduja -juhla vuodesta 1975 joka vuosi 8. elokuuta. Makkara levitetään lämpimälle paahtoleivälle tai käytetään ragùn ja tomaattikastikkeen pohjana, pizzan päällä ja frittatassa.
Ominaisuudet
Chili antaa makkaralle sen punaisen värin ja tulisuuden. Makkaran rasvapitoisuus on suuri, ja siksi se on pehmeää ja levitettävää. Marchen ciauscolo on toinen italialainen levitettävä salami.
Käyttö
’Nduja levitetään leivälle tai sekoitetaan pastakastikkeisiin, jolloin se sulaa ja antaa tulisen perusmaun. Klassikko on fileja alla ’nduja. Viiniksi sopii calabrialainen punaviini, kuten Cirò.