Ciauscolo on Marchen alueen salami, jolla on EU:n suojattu maantieteellinen merkintä (IGP). Se on tehty hienoksi jauhetusta sianlihasta ja sianrasvasta, ja sen koostumus on niin pehmeä, että sitä voidaan levittää leivän päälle.
Valmistus ja alue
Ciauscolon IGP-alue kattaa Marchen Anconan, Maceratan, Fermon ja Ascoli Picenon maakunnat, ja tuotanto on suurinta Macerata- ja Ascoli Piceno -maakuntien sisämaassa. Salamiin käytetään sian lapaa, pancettaa, kinkkua, kyljystä ja läskiä, ja mausteina ovat valkoviini, valkosipuli ja pippuri. Liha jauhetaan hyvin hienoksi, mikä yhdessä korkean rasvapitoisuuden kanssa tekee massasta levitettävää. Seos täytetään luonnonsuoleen, ja makkaraa kypsytetään tuotantosäännön mukaan vähintään 15 päivää 10–16 asteen lämpötilassa. Valmis salami on lieriömäinen, noin 30 senttiä pitkä ja 500–1 000 grammaa painava. Paikallinen tapa on poistaa kuori ja levittää massa vanhalle tai tulella paahdetulle leivälle.
Ominaisuudet
Koostumus on tahnamainen, ja maussa on suolaa ja mausteita. Makkaran valmistuksessa kypsytys kestää verrattain lyhyen ajan, ja sen jälkeen salami syödään pehmeänä. Muihin italialaisiin salameihin tutustuu artikkelissa salami. Pariksi sopii marchelainen viini, esimerkiksi Rosso Piceno.