Fontina on Valle d’Aostan alueen lehmänmaitojuusto, jolla on EU:n suojattu alkuperänimitys (DOP). Se valmistetaan Valle d’Aostassa tuotetusta, valdostalaisten lehmien (pezzata rossa, pezzata nera ja castana sekä niiden risteytykset) kokomaidosta. Tuotanto, kypsytys ja annostelu tehdään koko Valle d’Aostan alueella.
Valmistus ja kypsytys
Maito on raakaa tai termisoitua, ja se viedään työstettäväksi 40 tunnin sisällä ensimmäisestä lypsystä. Koagulointiin käytetään vasikan juoksutetta ja alueella valikoituja maitohappobakteereja. Kypsytys kestää vähintään 80 päivää, ja se tehdään kosteissa varastoissa tai perinteisissä luolissa. Muodon pintaa suolataan ja harjataan suolaliuoksella, joten kuori on ohut ja vaaleanruskeasta tummanruskeaan. Taikina on norsunluun tai olkikeltainen, pehmeä ja joustava, ja siinä on hajallaan pieniä silmiä. Alppilaitumella valmistetun juuston nimessä voi olla Alpeggio ja vähintään 180 päivää kypsytetyn Lunga stagionatura.
Maku ja käyttö
Maku on tuotantosäännön mukaan makea ja hienovarainen, ja se voimistuu kypsyessä. Fontina sulaa tasaisesti, joten se sopii fonduihin sekä ruokiin, kuten polenta conciaan ja seupa à la valpellinentzeen. Se on myös hyvä pöytäjuusto. Tarjoiluviiniksi sopivat Valle d’Aostan viinit, esimerkiksi Valle d’Aosta DOC -viinit ja petit rouge -rypäleestä tehdyt punaviinit.