Risotto alla milanese on lombardialainen risotto, jonka väri ja maku tulevat sahramista. Perusresepti on yksinkertainen: sipuli, riisi, liemi, sahrami, voi ja parmigiano-reggiano.
Tarjoilu
Risotto tarjoillaan perinteisesti ossobuco-lihan kanssa, mutta se sopii myös sellaisenaan. Koostumuksen tulee olla kermainen ja hieman valuva, ei kuiva.
Viini
Sahramin ja voin pehmeälle maulle sopii raikas valkoviini tai kuiva kuohuviini, esimerkiksi Franciacorta.
Artusin ohjeet
Artusi antaa teoksessaan La scienza in cucina kolme risotto alla milanese -ohjetta. Ensimmäisessä (ohje 78) on 500 grammaa riisiä, 80 grammaa voita, sahramia ”niin paljon, että siitä tulee hyvin keltaista”, puolikas sipuli ja liemi; hän kehottaa liuottamaan sahramin kuumaan liemeen ennen riisin joukkoon laittamista ja tarjoamaan parmesaania erikseen. Toisessa (ohje 79) mukana ovat 40 grammaa naudan luuydintä ja valkoviiniä, ja kolmannessa (ohje 80) Marsala-viiniä. Luuydin on siis Artusilla vain yhdessä kolmesta versiosta.