Ossobuco on lombardialainen ruoka, jonka nimi tarkoittaa “reikäluuta”. Se tehdään vasikan koipiviipaleista, joiden keskellä on luuydintä. Viipaleet ruskistetaan ja haudutetaan hitaasti viinissä, liemessä ja pilkotussa kasvispohjassa.
Tarjoilu
Ruoan kanssa tarjoillaan perinteisesti risotto alla milanese. Pinnalle ripotellaan gremolata, hienonnettu seos sitruunankuorta, valkosipulia ja persiljaa.
Viini
Haudutettu vasikka sopii täyteläiselle valkoviinille tai keskivahvalle punaviinille. Lombardiasta sopii esimerkiksi Valtellina Superiore.
Artusin ohje
Artusin La scienza in cucina -teoksessa (ohje 358, Osso buco) ruoka on ”lombardialainen erikoisuus”, jonka Artusi kuvaa ”ilman pretensioita”: maitovasikan jalan luullisia viipaleita kypsennetään raakana hienonnetun sipulin, sellerin, porkkanan ja voin päällä, maustetaan suolalla ja pippurilla, ja kun liha on ottanut makua, mukaan lisätään jauhoilla sidottu voinokare. Kypsennys viimeistellään vedellä ja tomaattisoseella tai -tiivisteellä, ja kastike siivilöidään, rasvataan ja maustetaan sitruunankuorella ja persiljalla. Artusin ohjeessa ei ole valkoviiniä.