Tortellini ovat bolognalaisia pieniä täytettyjä munapastarenkaita. Pasta kaulitaan ohueksi, leikataan neliöiksi, täytetään lihaseoksella, taitetaan kolmioksi ja kierretään sormen ympäri renkaaksi. Perinteisessä täytteessä on sianlihaa, prosciutto di Parmaa, mortadellaa ja parmigiano-reggianoa.
Tarjoilu
Tortellinit keitetään ja tarjoillaan yleensä kirkkaassa lihaliemessä (in brodo), jossa pasta ja liemi muodostavat yhdessä ruoan. Pasta on lähisukua raviolille, mutta pienempi ja muotoiltu renkaaksi.
Viini
Liemessä tarjoiltu tortellini sopii kevyelle kuohuvalle tai raikkaalle valkoviinille: kuiva Colli Bolognesi Pignoletto on luonteva pari.
Artusin ohjeet
Artusi antaa La scienza in cucina -teoksessa kaksi tortellini-ohjetta. Tortellini all’italiana (ohje 8) täytetään sianlihalla (noin 300 g porsaankyljyksiä), lampaan aivoilla, naudan luuytimellä (50 g), parmesaanilla (50 g) ja keltuaisilla, ja ne taitellaan kuten cappelletti mutta tehdään huomattavasti pienemmiksi. Tortellini alla bolognese (ohje 9), jota hän pitää yksinkertaisempana ja halvempana mutta yhtä hyvänä, täytetään prosciuttolla (30 g), Bolognan mortadellalla (20 g), naudan luuytimellä (60 g), parmesaanilla (60 g), kananmunalla ja muskottipähkinällä; pippuria ja suolaa ei käytetä. Täyte hienonnetaan lunetta-veitsellä, ja tortellinit säilyvät päiviä tai viikkoja. Luuydin ja prosciutto-mortadella-parmesaani ovat siis Artusilla keskeisiä, ja sianliha kuuluu ensimmäiseen versioon.