Bouillabaisse on Marseillen perinteinen kalakeitto ja koko Provencen gastronominen symboli. Nimen sanotaan juontuvan valmistustavasta: quand ça bouille, tu baisses – kun se kiehuu, laske lämpöä.
Historia
Marseillen matkailutoimiston (Marseille Tourisme) mukaan bouillabaisse oli alun perin kalastajien ruoka: kalastajat panivat syrjään osan myyntiin lajitelluista kaloista valmistaakseen ruoan itselleen ja perheelleen. Se on “yksinkertainen perheruoka”, jota on sittemmin hiottu. Vuonna 1980 osa marseillelaisista ravintoloitsijoista laati Charte de la Bouillabaisse -peruskirjan määrittelemään keiton perusainekset ja tarjoilutavan. Syynä oli se, että ravintolat käyttivät nimeä mistä tahansa kalakeitosta. Jotkut kokit valmistavat keiton oikein myös allekirjoittamatta peruskirjaa.
Kalat ja ainekset
Marseillen bouillabaissessa on oltava vähintään neljä seuraavista lajeista:
- rascasse (skorpionikala) ja rascasse blanche
- baudroie (merikrotti)
- fielas (meriankerias)
- chapon ja saint-pierre
- galinette (valinnainen)
- araignée de mer (merirapu), cigale de mer ja hummeri
Liemen pohja tehdään pienistä kivikaloista, kuten girelle, saupe, pienet mullet-kalat ja castagnol. Muita aineksia ovat suola, pippuri, sahrami, oliiviöljy, valkosipuli, sipuli, fenkoli, persilja, perunat ja tomaatit. Marseille Tourismen luettelossa ei ole viiniä, purjoa, kermaa eikä simpukoita.
Tarjoilu
Kalat ja liemi tarjoillaan yleensä kahdessa astiassa tai sekoitettuina lautasella vieraan mieltymyksen mukaan. Kalat on perinteisesti leikattava vieraiden edessä. Bouillabaissea tarjoillaan vähintään kahdelle hengelle.
Mukana tarjoillaan rouille (“ruoste”) tai sahramilla ja chilillä maustettu aïoli valkosipulilla hierotuilla krutongeilla. Marseille Tourismen mukaan tavallinen lisuke on sahramiaïoli, jossa on tulista pippuria.
Viinit
Marseille Tourisme suosittelee valkoviineiksi seuraavia: