Brandade de morue

ranska

Brandade de morue on Nîmesin ja Languedocin perinteinen ruoka: liotettu suolattu turska (morue) murskataan ja vatkataan oliiviöljyn, maidon ja valkosipulin kanssa kermaiseksi tahnaksi. Nimi tulee provencen sanasta brandar (sekoittaa, ravistaa), mikä viittaa vatkaamiseen. Ensimmäinen kirjallinen maininta on vuodelta 1786. Ruoalla ei ole virallista suojamerkkiä.

Peruna

Perunan kuulumisesta reseptiin kiistellään. Osa lähteistä pitää alkuperäistä brandadea perunattomana: vain kala, öljy, maito ja valkosipuli. Perunaa lisätään kotikeittiöissä ja ravintoloissa pehmeyden ja riittoisuuden vuoksi. Tämä resepti on perunaton, ja peruna on mainittu muunnelmana.

Muunnelmat

  • Perunalla jatkettu brandade (brandade parmentière) on kevyempi ja pehmeämpi.
  • Joissakin versioissa mukana on hiukan kermaa tai tryffeliä.

Viinit

Tahna sopii kuiville valkoviineille ja roseille, esimerkiksi Costières de Nîmes -viineille.

Resepti

Valmistus
30 min
Kypsennys
20 min
Kokonaisaika
1 h
Annokset
4 annosta

Ainesosat

  • 500 g suolattua turskaa (liotettu 24–48 h, vesi vaihdettu useita kertoja)
  • 2–3 dl oliiviöljyä
  • 2 dl maitoa
  • 2–3 valkosipulinkynttä
  • mustapippuria
  • leipäkrutonkeja tarjoiluun

Valmistusohjeet

  1. Poista kalasta nahka ja ruodot. Keitä kala vedessä hiljaa noin 10 minuuttia ja valuta.
  2. Lämmitä öljy ja maito erikseen haaleiksi.
  3. Murskaa kala kattilassa miedolla lämmöllä, lisää valkosipuli ja vatkaa puulusikalla. Lisää öljyä ja maitoa vuorotellen ohuena nauhana, kunnes tahna on kermainen.
  4. Mausta pippurilla; suolaa tuskin tarvitaan. Tarjoile haalean lämpimänä leipäkrutonkien kanssa.

Huomioita

  • Tämä on perunaton versio. Lähteet ovat erimielisiä perunasta, joten sen käyttö on makuasia.
  • Lisäaineiden määrät ovat ohjeellisia; Occitanie Tourisme ei anna tarkkoja määriä.

Lähteet

  1. Occitanie Tourisme: Brandade de morue de Nîmes – alkuperä ja ainekset