Filet de sole Walewska on yksi ranskalaisen hovikeittiön ylellisimmistä kalaruoista. Auguste Escoffierin Le Guide culinaire -teoksen mukaan ruoka koostuu haudutetuista merianturafileistä, langustiinin pyrstöistä ja tryffelilastuista, jotka peitetään Mornay-kastikkeella ja gratinoidaan.
Klassinen koostumus
Escoffierin Walewskassa meriantura haudutetaan kalaliemessä, asetellaan vuokaan, ympäröidään voissa kypsennetyillä langustiinin pyrstöillä ja raakojen tryffelilastujen kanssa. Kastike on hienosyinen Mornay: Escoffierin mukaan paksu béchamel, jossa nesteenä on kalan haudutusneste ja johon lisätään gruyèrea ja parmesaania sekä voita. Mornay voidaan tarvittaessa rikastaa langustiinivoilla. Valmis annos peitetään kastikkeella ja kiillotetaan (gratinoidaan).
Nykyaikaiset variaatiot
Nykyravintoloissa näkee muunnoksia: kuha merianturan sijaan, katkarapuja langustiinin tai hummerin sijaan ja tryffeliöljyä tuoreen tryffelin sijaan. Ne ovat muunnelmia, eivät alkuperäistä ruokaa.