Wiener Schnitzel on itävaltalainen ruoka: ohueksi lyöty vasikanlihaleike (Kalbsschlögel), joka kastetaan jauhoihin, kananmunaan ja korppujauhoihin ja paistetaan rasvassa kullanruskeaksi. Itävallan maatalousministeriön perinteisten elintarvikkeiden rekisterissä (rekisterinumero 169) sen kuvataan valmistettavan perinteisesti sianrasvassa ja tarjottavan sitruunalohkon kera.
Nimen käyttö
Itävallan elintarvikekirjan (Österreichisches Lebensmittelbuch, Codex-luku B 14) mukaan Wiener Schnitzel on jauhoihin, kananmunaan ja korppujauhoihin käännetty ja rasvassa paistettu vasikanleike. Vasikanliha tarkoittaa EU:n määritelmän mukaan alle kahdeksan kuukauden ikäisenä teurastettujen vasikoiden lihaa. Sianlihasta tehty leike merkitään tavallisesti Schnitzel Wiener Art tai Wiener Schnitzel vom Schwein. Saksassa tilanne on lähteiden mukaan monimutkaisempi: yhden oikeustapausta käsittelevän lähteen mukaan kuluttajien yleistä käsitystä vasikanlihavaatimuksesta ei enää ole, mutta lähteet ovat tästä ristiriitaisia, enkä tarkistanut päätöstä alkuperäisestä.
Tunnusmerkit
Hyvässä schnitzelissä paneeraus kohoaa kuplille lihan päälle eikä tartu siihen (soufflieren); ministeriön mukaan leivityksen ja lihan väliin pitäisi mahtua veitsenselkä. Rasvaa saa käyttää vain kerran. Nykyään sianrasvan ohella käytetään voiputeria ja neutraaleja kasviöljyjä. Tarjoilussa on sitruunalohko, ja lisäkkeenä perunasalaatti, persiljaperunat tai puolukkahillo.
Historia
Ministeriön mukaan varhaisin maininta nimellä Gebackene Schnitzeln on vuoden 1798 Kleines Österreichisches Kochbuch -keittokirjassa, ja nimi Wiener Schnitzel esiintyy vuoden 1831 keittokirjassa. Ruoka oli aluksi juhlaruoka, ja 1800-luvun puolivälissä sen tilalla käytettiin usein halvempaa sianlihaa. Tunnettu legenda kertoo marsalkka Radetzkyn tuoneen reseptin Italiasta (costoletta milanese) vuonna 1857, mutta ministeriön mukaan se on legenda: Wienissä paistettiin paneroituja ruokia rasvassa jo kauan ennen Radetzkyn aikaa. Ranskalainen vastine on escalope panée.