Sauerkraut (saksaksi “hapan kaali”) on hienonnetusta valkokaalista ja suolasta maitohappokäymisellä valmistettu hapankaali. Kaali höylätään, painellaan suolan kanssa ja jätetään omaan nesteeseensä. Kaalin pinnalla olevat maitohappobakteerit käynnistävät käymisen, ja liemen on peitettävä kaali, jotta se ei pilaannu. Suolaa käytetään tavallisesti noin 10–15 g kaalikiloa kohti. Käyminen vie muutamasta päivästä viikkoihin lämpötilasta riippuen.
Alkuperä
Sauerkrautia pidetään tyypillisenä saksalaisena ruokana, mutta sen alkuperä on epäselvä. Itävaltalaisen maatalousministeriön perinneruokarekisterin mukaan tarkka alkuperä ei ole tiedossa, mutta sen arvellaan syntyneen Kiinassa ja levinneen Eurooppaan mongolien mukana. Planet Wissen pitää todennäköisenä, että menetelmä kehittyi useassa paikassa itsenäisesti. Ministeriön mukaan hapankaali mainitaan Itävallassa noin vuonna 1270 Meier Helmbrecht -runokertomuksessa, ja James Cook otti matkalleen mukaan 60 tynnyriä hapankaalia, ja miehistö selvisi keripukilta ilman menetyksiä. Maitohappokäyminen on yksi vanhimmista säilöntätavoista suolaamisen ja kuivaamisen rinnalla.
Käyttö
Sauerkrautia haudutetaan tavallisesti porsaanlihan, makkaran tai savukylkiäisen kanssa. Sitä syödään myös raakana tai keitettynä lisukkeena. Ranskassa vastaava on Alsacen choucroute.
Huomio
Raakana, pastöroimattomana sauerkrautissa on eläviä maitohappobakteereja, mutta ne tuhoutuvat kuumennettaessa.