Dolma (turkin sanasta dolmak, “täyttää”) tarkoittaa täytettyjä kasviksia, kuten paprikoita, tomaatteja ja munakoisoja. Viinirypäleenlehdistä rullattuja täytteitä kutsutaan turkin kielessä tarkemmin yaprak sarmaksi (“käärityksi”), mutta arkikielessä ja kansainvälisesti nimi dolma kattaa niidenkin. Kreikassa vastaava on dolmades (dolmadakia), joka voi tarkoittaa myös täytettyjä kaalinlehtiä tai kesäkurpitsankukkia.
Kaksi päätyyppiä
Turkissa zeytinyağlı (“oliiviöljyllä”) -versio on kasvisversio, jonka täyte on riisiä, sipulia ja yrttejä, ja se tarjoillaan kylmänä. Toinen versio on etli (“lihalla”), jossa täytteenä on jauhelihaa ja riisiä ja jota tarjoillaan lämpimänä, usein jogurtin tai (Kreikassa) avgolemono-kastikkeen kanssa. Lähteiden mukaan turkkilaisessa versiossa on usein tomaattipyreetä, korinttia ja pinjansiemeniä, kreikkalaisessa enemmän yrttejä, kuten tilliä, mutta tämä on yleistys eikä sääntö.
Käyttö
Dolma kuuluu meze-pöytään, ja sitä syödään kylmänä alkuruokana tai lämpimänä pääruokana. Lehdet kannattaa valita nuorista ja tuoreista, sillä vanhat lehdet ovat sitkeitä.