Bourgogne Passe-tout-grains on Bourgognen appellaatio punaviineille ja roseeviineille. Viini tehdään pakollisena sekoituksena kahdesta pääasiallisesta lajikkeesta, gamaysta ja pinot noirista. Appellaatio tunnustettiin asetuksella 31.7.1937, ja nykyiset tuotantosäännöt on homologoitu asetuksella 30.11.2011 ja muutettu vuonna 2013.
Sekoitus
Tuotantosäännöt edellyttävät, että pinot noirin osuus tilan viljelmistä on yli 30 prosenttia ja gamayn osuus yli 15 prosenttia. Lisälajikkeina sallitaan chardonnay, pinot blanc ja pinot gris, mutta vain sekaistutuksina ja enintään 15 prosentin osuudella kustakin lohkosta. Viinit valmistetaan aina molempien lajikkeiden sekoituksesta. Appellaation nimeä ei saa täydentää maantieteellisellä lisänimellä.
Alue
Tuotantoalue kattaa asiakirjan mukaan yli 300 kuntaa Yonnen, Côte-d’Orin, Saône-et-Loiren ja Rhônen departementeissa, ja se ulottuu noin 250 kilometrin matkalle pohjoisesta etelään. Viinitarhat ovat paikoissa, joissa on hyvä viljelyasema ja salaojitus: aurinkoisilla rinteillä, juurella ja viileämmillä tasangoilla. Pohjoisessa Yonnen ja Châtillonnais’n viinitarhat ovat Pariisin altaan jyrkänteillä 150–300 metrin korkeudessa, ja Dijonista Lyonin liepeille viinitarhat ovat 250–400 metrin korkeudessa Bresse-altaan länsireunalla. Ilmasto on viileä, valtamerivaikutteinen, ja vuoden keskilämpötila on 11 °C.
Viini
Tuotantosäännöt kuvaavat viinit väriltään melko intensiivisiksi, joskus violettiin vivahtaviksi, vähän tanniinisiksi, hyvin hedelmäisiksi ja hienoiksi. Roseeviinit ovat selvästi raikkaita. Viinit kypsytetään lyhyesti ja ne on tarkoitettu juotaviksi nuorina, jotta hedelmäisyys säilyy. Roseeviinit valmistetaan kuorimaseraatiolla, eli rypäleitä ei puristeta ennen käymistä.
Tuotantoehdot
Istutustiheyden on oltava vähintään 5 000 köynnöstä hehtaarilla (Hautes-Côtes-alueilla 4 000), ja keskimääräinen enimmäissato on 10 000 kiloa hehtaarilla. Rypäleiden luonnollisen alkoholipitoisuuden on oltava vähintään 10 %, tavoitesato on 64 hehtolitraa hehtaarilla ja enimmäissato 69. Rikastuksen jälkeen viinin kokonaisalkoholipitoisuus saa olla enintään 13 %.
Historia
Tuotantosääntöjen mukaan viininviljely on todistettu Bourgognessa gallo-roomalaisesta ajasta lähtien. 1800-luvulla passe-tout-grains-viinit olivat tärkeä osa alueen viinitaloutta: ne tarjosivat paikalliseen kulutukseen laadukkaampaa viiniä kuin tavallinen arkiviini, mutta halvempaa kuin hienot viinit. 1900-luvun alussa “tavalliset” viinit erotettiin “suurista tavallisista” eli passe-tout-grains-viineistä, joissa oli enemmän jaloja lajikkeita ja pienemmät sadot. Vuosina 1919–1930 tuomioistuinten päätökset laajensivat nimityksen koko viininviljely-Bourgogneen, ja se vahvistettiin asetuksella 1937.
Luvut
Tuotantosääntöjen mukaan viinitarhoja oli vuonna 2008 noin 600 hehtaaria, ja vuosituotanto oli keskimäärin 32 000 hehtolitraa, pääosin punaviiniä. Asiakirjan mukaan viinejä kulutetaan pääasiassa alueella, mutta nimityksen maine ulottuu sen ulkopuolelle.
Ruokaparit
Bourgogne Passe-tout-grains sopii charcuterielle, kanalle ja arkisille liharuoille.