Champagne on Champagnen viinialueen kuohuviiniappellaatio. Se tunnustettiin asetuksella 29.6.1936, ja se koskee valkoisia ja roséisia kuohuviinejä, jotka tehdään toisella käymisellä lasipulloissa.
Lajikkeet
Comité Champagnen mukaan appellaatiossa on seitsemän sallittua lajiketta: chardonnay, pinot noir ja meunier sekä harvinaisemmat arbane, petit meslier, pinot blanc ja pinot gris. INAO:n mukaan jo 1900-luvun alussa kolme lajiketta, pinot noir, chardonnay ja meunier, valittiin hyvän sokeri–happo-tasapainon ja kuohumiskyvyn vuoksi. Viinin voi tehdä yhdestä lajikkeesta tai useammasta, ja etikettiin saa merkitä lajikkeen vain, jos kaikki viinin rypäleet ovat kyseistä lajiketta.
Viinitarha
Comité Champagnen mukaan viiniköynnökset saa leikata neljällä tavalla: Chablis-leikkaus, Cordon de Royat, Vallée de la Marne -leikkaus ja Guyot. Rypäleet korjataan ja kuljetetaan ehjinä, ja ne kaadetaan kokonaisina puristimeen. Puristus on lempeää ja asteittaista, ja mehu jaetaan jakeisiin, jotka valmistetaan erikseen.
Cuvée ja taille
Ensimmäinen, happamampi jae (cuvée) antaa tuoreita ja eloisia aromeja, ja sen käyttö sekoituksessa auttaa hiivasakalla kehittyviä tertiaarisia aromeja pääsemään esiin. Myöhemmin puristettu taille on hedelmäisempi ja tanniinirikkaampi. Pohjaviinien sekoituksessa voidaan käyttää myös aiempien satojen reserviviinejä, joiden mukana tulee kypsempää, kehittyneempää luonnetta (ei vuosikertaviineissä). Kellarimestari rakentaa sekoituksen maistamalla eri pohjaviinejä.
Kypsytys ja valmistus
Pohjaviini pullotetaan toista käymistä (prise de mousse) ja kypsytystä hiivasakalla varten. Hiivasakan annetaan lopuksi liukua pullon kaulaan käsittelemällä pulloa (remuage), ja sakka poistetaan dégorgementilla. Tämän jälkeen lisätään liqueur d’expédition, joka osaltaan määrittelee eri champagnetyypit. Comité Champagnen mukaan vuosikertaa vailla olevalla champagnella kypsytysaika on vähintään 15 kuukautta ja vuosikertaviinillä vähintään 36 kuukautta. Champagnen kalkkikellarit tarjoavat kuohumisvaiheelle otolliset luontaiset lämpötila- ja kosteusolosuhteet, ja prosessi voi isoille viineille jatkua jopa vuosikymmeniä.
Kylät ja crut
Etikettiin saa merkitä kunnan tai kadastroidun lieu-ditin nimen. Kunnan nimeen voi yhdistää merkinnän grand cru tai premier cru INAO:n listaamien kuntien osalta, ja muiden kuntien nimen yhteydessä pitää olla sanat “Vigne de” tai “Vignoble de”. Kunnat on lueteltu artikkelissa Champagnen crut.
Ruokaparit
Champagne sopii aperitiiviksi sekä ostereille, kampasimpukoille ja kaviaarille. Vuosikertaviinit ja täyteläiset blanc de noirs -viinit sopivat myös kananlihalle ja tryffelille.