Andouille on perinteinen mausteinen ja savustettu makkara, joka valmistetaan porsaanlihasta sekä suolesta ja muista sisäelimistä. Sen juuret ovat Ranskassa, mutta se on muodostunut keskeiseksi elementiksi myös yhdysvaltalaisessa Louisianan Cajun- ja kreolikeittiössä.
Valmistustapa ja alueelliset erot
Perinteinen ranskalainen andouille eroaa huomattavasti amerikkalaisesta versiostaan:
- Ranskalainen andouille valmistetaan karkeasti leikatusta porsaan suolesta ja mahasta, jotka maustetaan, kääritään tiiviiksi ja savustetaan hitaasti. Se on maultaan ja tuoksultaan erittäin voimakas.
- Cajun-andouille perustuu porsaan lapaan ja suoleen, ja se maustetaan voimakkaasti valkosipulilla, pippurilla sekä cayennepippurilla. Makkara savustetaan yleensä pekaanipähkinä- tai hikkoripuulla.
Makkaraa ei tule sekoittaa andouillette-makkaraan, joka on pienempi, savustamaton ja maultaan erilainen ranskalainen erikoismakkara.
Käyttö ruoanlaitossa
Ranskassa andouille tarjoillaan usein kylmänä ohuina viipaleina alkupalana tai grillattuna. Louisianassa se muodostaa makupohjan monille klassisille pataruoille:
- Gumbo (suurustettu, mausteinen keitto tai muhennos)
- Jambalaya (riisi- ja liharuoka)
- Red beans and rice (pavut ja riisi)