Vitello tonnato on Piemonten tunnetuimpia alkuruokia. Siinä haudutettu vasikanpaisti viipaloidaan ohuiksi ja tarjoillaan kylmänä salsa tonnata -kastikkeen kanssa, jonka pohjana on tonnikala. Nimi tarkoittaa vasikkaa tonnikalakastikkeella: tonnikala on vain kastikkeessa, ei lihan joukossa.
Kastike
Klassinen kastike valmistetaan tonnikalasta, sardelleista ja kaprista, ja sen happamuus tulee sitruunasta tai kaprisen liemestä. Perinteisessä piemontelaisessa kastikkeessa ei tavallisesti ole majoneesia, mutta osa versioista käyttää sitä.
Tarjoilu
Ruoka tarjoillaan kylmänä, ja se sopii hyvin kesäiseksi alkuruoaksi. Kastikkeen annetaan imeytyä lihaan jääkaapissa ennen tarjoilua.
Viini
Kylmä, suolainen ja happamahko kastike kaipaa raikasta valkoviiniä; kevyt punaviini on mahdollinen vaihtoehto.
Artusin ohje
Artusin La scienza in cucina -teoksessa (ohje 363) kilo maitovasikan reisipaistia täytetään kahdella sardellilla ja keitetään veden, sipulin, neilikoiden, laakerinlehden, sellerin, porkkanan ja persiljan kanssa puolitoista tuntia. Jäähtynyt liha viipaloidaan ohuiksi ja marinoidaan päivän tai kaksi kastikkeessa, joka tehdään survomalla 100 grammaa tonnikalaa öljyssä ja kaksi sardellia ja laimentamalla ne runsaalla öljyllä ja sitruunamehulla nestemäiseksi; lopuksi mukaan tulee ruokalusikallinen kapriksia. Artusin kastikkeessa ei ole majoneesia, kermaa eikä keitettyjä keltuaisia, ja keitinliemestä hän neuvoo tekemään risoton. Piemonte-yhteyttä hän ei mainitse.