Vin jaune (suom. keltainen viini) on Juran tunnetuin viini. Se tehdään yksinomaan savagnin-rypäleestä ja kypsytetään vuosia tammitynnyrissä niin, ettei tynnyriä täydennetä. Tuloksena on kuiva, mordoree viini, jolla on ominainen “keltainen maku” (goût de jaune). Vin jauneen tehdään Château-Chalonissa, Arbois’ssa, Côtes du Jurassa ja L’Étoilessa.
Valmistus
Savagnin korjataan mahdollisimman myöhään, kun rypäleet ovat kypsimmillään, ja sato lajitellaan tarvittaessa. Viini käy täysin kuivaksi ja siirretään tammitynnyreihin. Château-Chalonin säännöissä viinin on kypsyttävä tynnyrissä vähintään 15. joulukuuta kuudennen sadonkorjuun jälkeisen vuoden loppuun asti, ja siitä vähintään 60 kuukautta pintahiivan (voile) alla. Tynnyreitä ei täydennetä (ouillage), joten haihtuminen jättää tynnyriin tyhjää tilaa. Viinin pinnalle muodostuu luonnollisesti hiivakerros, joka suojaa viiniä ja saa aikaan hallitun hapettumisen. Talven ja kesän suuri lämpötilaero edistää keltaista makua.
Valmis viini saa tulla kuluttajamyyntiin vasta sadonkorjuuta seuraavan seitsemännen vuoden alusta, joten pullo on aina yli kuusi vuotta vanha. Toisin kuin sherryssä, viiniä ei väkevöidä: Château-Chalonin viinin alkoholi ei saa ennen kypsytystä ylittää 14 tilavuusprosenttia, ja sokeria saa olla enintään 3 grammaa litrassa.
Clavelin-pullo
Vin jaune pullotetaan 62 cl:n clavelin-pulloon. Sen koko vastaa sitä määrää, joka litrasta viiniä jää jäljelle kuuden vuoden kypsytyksen jälkeen, kun tynnyriä ei täydennetä. Clavelin-pullot tehtiin aiemmin käsin La Vieille Loyen lasitehtaalla, jolla oli Burgundin Margareetan myöntämä etuoikeus vuodesta 1506.
Pasteur ja Jura
Arbois’sta kotoisin ollut Louis Pasteur kuvasi vin jaunen valmistusta laajasti teoksessaan Études sur le vin ja totesi sen tutkimisen valaisseen häntä eniten viinin yleisistä ominaisuuksista.
Luvut ja juhla
Juran viinineuvosto CIVJ:n mukaan vin jaune oli noin 4 % Juran viinien myynnistä hehtolitroina (kausi elokuu 2022 – heinäkuu 2023); suurin osa myynnistä oli valkoviiniä (42 %) ja kuohuviiniä (29 %). Viiniä juhlitaan joka helmikuu Percée du Vin Jaune -viinijuhlassa. Château-Chalonissa tehdään vain vin jaunea, ja sen osuus Juran viinien myynnistä on noin 1 %.
Ruokaparit
Vin jaune on perinteinen pari Comtén ja muiden Juran juustojen kanssa. Alueen klassikoita ovat poularde vin jaunessa ja huhtasienet (poularde de Bresse au vin jaune et aux morilles) sekä sammakonreidet vin jaunessa. Pähkinäinen viini sopii myös tryffelille.