Comté on Ranskan Jura-vuoriston raakamaidosta tehty puolikova juusto, jolla on AOP-suoja (appellation d’origine protégée). INAO:n mukaan se valmistetaan raa’asta lehmänmaidosta isoiksi, keskimäärin noin 40 kilon kiekoiksi. Suuri koko selittyy historiallisella tarpeella tuottaa juusto, joka säilyy ja kestää kuljetuksen.
Tuotantoalue ja lehmät
Comté tehdään Jura-vuoriston alueella, joka ulottuu Doubsin, Juran ja Ainin itäosan departementteihin. Tuotantoalueella on tasankoa ja kaksi suurta, niittyjen peittämää ylätasankoa 500–1 500 metrin korkeudessa, ja ilmasto on mannermainen selvästi erottuvin vuodenajoin. INAO:n mukaan alueen “kuningattaret” ovat montbéliarde- ja simmental-lehmät.
Valmistus ja kypsytys
Maito kerätään 25 kilometrin säteeltä fruitière-nimisten kyläjuustoloiden ympäriltä ja jalostetaan juustoksi 24 tunnin kuluessa ilman lisäaineita tai väriaineita. Valmistus on INAO:n mukaan kolmen toimijan yhteistyötä: maidontuottajien, juustomestarien ja kypsyttäjien. Kypsytys kestää vähintään neljä kuukautta, mutta se voi jatkua 18 kuukauteen tai pidempäänkin juuston säilyvyyden mukaan.
Maku
INAO:n mukaan Comtén aromeja on tavallisesti yli 80, ja ne vaihtelevat tuotantopaikan, sesongin ja iän mukaan. Yleisimmin tunnistettuja ovat pähkinä, hunaja, voi, karamelli, keltuainen, vanilja sekä kasvisävyt. Se on tuotannoltaan Ranskan suurin AOP-juusto: yli 60 000 tonnia vuodessa. AOC-tunnus saatiin vuonna 1952.
Käyttö
Comté on pöytäjuusto, mutta se sulaa hyvin ja sopii fondueen, gratiiniin ja croque-monsieur-voileipään. Se on lähisukua gruyèrelle ja emmentalille.
Viinit
Jura-viinit ovat klassinen pari: Arbois ja Château-Chalon (vin jaune) sopivat pitkään kypsytetylle Comtélle.