Château-Chalon on Juran appellaatio, joka koskee INAO:n mukaan yksinomaan valkoviinejä, jotka ovat vin jaune. Alue kattaa neljä kuntaa noin 15 kilometriä Lons-le-Saunier’sta pohjoiseen: Château-Chalon, Domblans, Menétru-le-Vignoble ja Nevy-sur-Seille.
Terroir
Viinitarha on Revermontin luonnonalueella Juran vuoriston läntisellä reunalla, ensimmäisen kalkkikiviylängön reunalla Baume-les-Messieursin laakson suulla. Rinteet ovat alajuran harmaata margia (savikalkkia), ja niiden yllä kohoaa keskijuran keltainen kalkkikivijyrkänne, josta putoaa kalkkikivisoraa. Viinitarha on 250–400 metrin korkeudessa, ja rinteet suuntautuvat etelään tai lounaaseen. Jyrkänteet varastoivat lämpöä ja suojaavat pohjois- ja itätuulilta. Ilmasto on viileä ja sateinen, merellisen ja mantereisen väliltä: sademäärä ylittää 1 000 mm vuodessa.
Vin jaune
Vin jaune tehdään yksinomaan savagnin-lajikkeesta, ja sen valmistuksessa on tiukat säännöt: rypäleet korjataan mahdollisimman myöhään, ne lajitellaan tarvittaessa, ja viiniä kypsytetään vähintään kuusi vuotta tammitynnyrissä. Juran erikoisuus on pitkä kypsytys, jossa tynnyrit eivät ole täynnä eikä haihtumista korvata. Viinin pinnalle muodostuu luonnollisesti hiivakerros (voile), joka suojaa viiniä ja ohjaa hallittuun hapettumiseen. Talven ja kesän suuri lämpötilaero vaikuttaa kerrokseen ja synnyttää “keltaisen maun” (goût de jaune).
Viini pullotetaan 62 cl:n clavelin-pulloon, jonka tilavuus vastaa sitä, mitä litrasta viiniä jää kuuden vuoden kypsytyksen jälkeen ilman täydennystä. Viini on pitkäikäinen, kuiva ja täyteläinen: se on voimakkaan kullankeltainen, ja aromeissa on kuivattuja hedelmiä, pähkinää, hyvin kypsää omenaa, sokeroituja hedelmiä ja mausteita (curry, kaneli, vanilja, muskotti). Pullossa se säilyy vuosikymmeniä, jopa 50–100 vuotta.
Louis Pasteur selittää teoksessaan Études sur le vin vin jaunen valmistusta laajasti ja toteaa tämän viinin tutkimisen valaisseen häntä eniten viinin yleisistä ominaisuuksista.
Luvut
Juran viinineuvosto CIVJ:n mukaan Château-Chalonin osuus Juran viinien myyntimäärästä (hehtolitroina, kausi 2022–2023) oli noin 1 %. Appellaatio tuottaa vain vin jaunea, ja viinin kypsytys kestää yli kuusi vuotta.
Ruokaparit
Vin jaune on perinteinen pari Juran juustoille, kanalle kermakastikkeessa ja sienille. Pähkinäinen, hapokas viini sopii myös tryffelille.