Valpolicella Ripasso on Veronan maakunnassa tuotettu DOC-punaviini, joka valmistetaan käyttämällä Valpolicella-viiniä uudelleen käymisessä Amaronen tai Reciton puristejäännöksellä. Nimitys tuli omaksi DOC-nimitykseksi 24.3.2010. Rypäleet ovat samat kuin Valpolicellassa: corvina ja/tai corvinone 45–95 prosenttia ja rondinella 5–30 prosenttia.
Ripasso
Valpolicella-viini käytetään sen jälkeen, kun Amaronea tai Recioto on poistettu rypäleiden kuorilta (vinacce). Näissä kuorissa on oltava vähintään 0,5 tilavuusprosenttia potentiaalista alkoholia, ja niiden mukanaan tuoman nestefraktion on oltava 10–15 prosenttia käytetyn viinin tilavuudesta. Viini ja puristejäännös on oltava saman tuottajan, ja ripasson on kestettävä vähintään kolme päivää. Tuotantosäännöt kertovat vaiheen olevan lyhyt, jotta vinaccioiden kernojen tanniinit siirtyvät viiniin ja antavat sille tyypillisen kuivuuden.
Säännöt
Sadon enimmäismäärä on 12 tonnia hehtaarilla. Viini saa tulla myyntiin aikaisintaan toisen vuoden 1. tammikuuta sadonkorjuun jälkeen. Valmiin viinin väri on syvä punainen ja iän myötä granaatinpunaiseksi taipuva, tuoksu miellyttävä ja maku täyteläinen, samettinen ja runsasrunkoinen. Tuotantosäännöt mainitsevat 1873 Wienin maailmannäyttelyn, jossa Ripassoksi myöhemmin tullut viini sai kehuvia arvosteluja, ja 1960-luvun, jolloin perinteinen menetelmä tunnustettiin ja säänneltiin.