Raclette on Alppien juustoruoka, jossa raclette-juuston leikkauspintaa kuumennetaan ja sulanut juusto kaavitaan lautaselle. Nimi tulee ranskan verbistä racler (kaapia).
Alkuperä
INAO:n mukaan Raclette de Savoien juuret ovat keskiajalla, jolloin paimenet söivät pääasiassa kesäisin “paahdettua juustoa”: puolikas juustokiekko asetettiin puulämmitteisen tulen eteen ja sulatettu juusto kaavittiin perunoiden päälle. Nimitys raclette syntyi vasta 1900-luvulla tästä kaapimisesta. Myös Sveitsin Valais’ssa on oma raclette-perinteensä.
Savoien raclette (IGP)
INAO:n mukaan Raclette de Savoie on raa’asta lehmänmaidosta tehty vuoristojuusto, jota valmistetaan Pohjois-Alpeilla Savoiessa ja Haute-Savoiessa sekä muutamassa naapurikunnassa Ain’in ja Isèren departementeissa. Maito tulee paikallisilta lehmiltä, jotka syövät IGP-alueen rehua. Juusto tunnustettiin maantieteelliseksi merkinnäksi (IGP) vuonna 2015.
Juuston ominaisuudet: kylmänä se on kiinteä mutta lämmitettäessä sulaa pehmeästi, leviää helposti ja erittää vain vähän rasvaa. INAO:n mukaan Raclette de Savoie on selvästi venyvämpi kuin muut raclette-juustot, ja suussa se on erityisen sulava ja vähän tahmea. Juusto maistuu hyvältä myös kylmänä.
Perinteinen tarjoilu
Ruoka on yksinkertainen: keitettyjä perunoita kuorineen, sulatettua raclette-juustoa sekä kuivalihaa ja kinkkua (jambon cru, savustettu liha) sekä suolakurkkuja (cornichons) ja pikkelöityjä sipuleita. Juusto sulatetaan joko puolikkaana kiekkona lämmön edessä tai nykyään pöytäraclette-laitteessa, jossa jokainen sulattaa oman viipaleensa pienessä pannussa.
Viinit
Alpeilla juustoruokien pariksi valitaan kuivat, hapokkaat valkoviinit: Roussette de Savoie ja muut Savoien valkoviinit.