Pane di Matera on Basilicatan Materan maakunnan leipä, jolla on EU:n suojattu maantieteellinen merkintä (IGP). Leipä leivotaan durumvehnän suurimosta ja hapanjuuresta, ja sen kuori on paksu ja tumma ja sisus pehmeä ja kellertävä.
Raaka-aineet ja perinteet
Pane di Matera sai IGP-suojan vuonna 2008, ja tuotantosääntöä muutettiin vuonna 2018. Tuotantoalue on osa Materan maakuntaa Basilicatassa, ja viljan jauhatus tehdään maakunnan alueella. Taikina tehdään durumvehnän suurimosta, suolasta, vedestä ja hapanjuuresta (lievito madre), joka valmistetaan liotetuista tuoreista hedelmistä. Osa suurimosta tulee alueen vanhoista lajikkeista, kuten Cappelli, Duro Lucano, Capeiti ja Appulo. Leivän muoto on joko cornetto tai korkeampi pane alto, kuoren paksuus on vähintään 3 millimetriä ja sisus on olkiväristä ja huokoista. Leipä paistetaan puu-uunissa paikallisella puulla.
Perinteen mukaan jokaisella perheellä oli oma puinen tai terrakottainen leimasin, jossa oli perheenpään nimikirjaimet, jotta yhteisessä uunissa paistetut leivät erottuivat toisistaan. Monet leimasimet ovat esillä Materan Museo Ridolassa. Taikinaan leikataan perinteisesti kolme viiltoa, jotka liitetään pyhään kolminaisuuteen.
Ominaisuudet
Leipä säilyy tuoreena pitkään. Perinteen mukaan leivän muoto on tietynlainen, ja leipä paistetaan puu-uunissa. Samantyyppisiä italialaisia leipiä on focaccia, joka on kuitenkin litteä.