Est! Est!! Est!!! di Montefiascone on Lazion Viterbon maakunnassa Bolsena-järven ympäristössä tuotettu DOC-valkoviini. DOC-asema myönnettiin 3. maaliskuuta 1966. Nimitykseen kuuluvat tavallinen viini, Classico ja kuohuva Spumante.
Rypäleet
Viini tehdään trebbiano toscanosta (paikallisesti procanico) 50–65 prosenttia, trebbiano giallosta (rossetto) 5–40 prosenttia ja malvasia biancasta ja/tai malvasia del Laziosta 10–20 prosenttia. Muita ei-aromaattisia valkoisia rypäleitä saa olla enintään 35 prosenttia.
Tuotantoalue ja säännöt
Alue kattaa seitsemän kuntaa: Montefiascone, Bolsena, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Capodimonte ja Marta. Classico-alue on osa Montefiascone ja Bolsenan vanhinta aluetta. Tuotantosäännön mukaan Bolsena-järven vaikutus ilmastoon on olennainen. Uusissa istutuksissa on oltava vähintään 3 000 köynnöstä hehtaarilla, ja tendone-kasvatus on kielletty. Sadon enimmäismäärä on 13 tonnia hehtaarilla ja Classicolla ja Spumantella 11. Rypäleiden luonnollisen alkoholipitoisuuden on oltava vähintään 10 tilavuusprosenttia (Classico ja Spumante 10,5). Viiniä saa saada enintään 70 prosenttia rypäleiden painosta.
Valmiin viinin alkoholipitoisuuden on oltava vähintään 10,5 prosenttia (Classico 11,5, Spumante 11). Väri on olkikeltainen, ja maku on kuiva, abboccato tai amabile, suolainen ja lievästi karvas.
Historia
Tuotantosäännön mukaan Grancaron paaluasutuksesta Montefiascone ja Bolsenan välillä on löydetty vuonna 1959 villiviinin köynnösten jäänteitä ja siemeniä villanovalaisajalta. Montefiascon kaupungin säännöt vuosilta 1471 ja 1584 sisältävät viininvalmistuksen ja viinikaupan määräyksiä. Montefiascon viinimessut järjestettiin ensimmäisen kerran vuonna 1950.
Ruokaparit
Kevyt valkoviini sopii kalaan, ja kuiva Est! Est!! Est!!! sopii roomalaisiin pastoihin kuten cacio e pepe.