Takaisin etusivulle

Sauce Marchand de Vins

ranska

Sauce Marchand de Vins eli viinikauppiaan kastike on klassinen ranskalainen kastike, joka tunnetaan voimakkaasta punaviinin mausta ja syvÀstÀ, tÀytelÀisestÀ koostumuksestaan. Vaikka sen synonyymi Beurre Marchand de Vins viittaa voihin, kyseessÀ on ensisijaisesti reduktioon perustuva ja tummalla liemellÀ vahvistettu punaviinikastike.

Valmistus ja tekniikka

Kastikkeen maun salaisuus piilee viinin ja sipulin riittÀvÀssÀ kokoonkeittÀmisessÀ. Punaviinin annetaan haihtua lÀhes kokonaan sipulien kanssa, jotta sen hapokkuus ja aromit tiivistyvÀt ilman liiallista nestemÀÀrÀÀ.

Emulgointi kylmÀllÀ voilla on kriittinen viimeinen vaihe. Voi vispataan kastikkeeseen ilman keittÀmistÀ, jolloin rasva muodostaa tasaisen emulsion liemen kanssa tuoden kastikkeelle pehmeÀn suutuntuman ja kauniin kiillon.

KÀyttö ruoanlaitossa

Sauce Marchand de Vins tarjoillaan perinteisesti nopeasti kyspennettyjen lihojen kanssa:

  • Paistettu tai grillattu EntrecĂŽte.
  • Naudan ulko- tai sisĂ€fileepihvit.
  • Paahdettu maksaviipale tai muu sisĂ€elinruoka.

Synonyymit

Beurre Marchand de Vins

Resepti

Valmistus
10 min
Kypsennys
25 min
Kokonaisaika
35 min
Annokset
4 annosta

Ainesosat

  • 2,5 dl tĂ€ytelĂ€istĂ€ punaviiniĂ€ (esim. Bordeaux tai RhĂŽne)
  • 2,5 dl demi-glace-kastiketta (tai vahvaa naudanlihalientĂ€)
  • 2 kpl salottisipulia hienonnettuna
  • 75 g kylmÀÀ voita kuutioituna
  • 1 rkl tuoretta persiljaa hienonnettuna
  • 1/4 tl mustapippuria myllystĂ€
  • ripaus suolaa

Valmistusohjeet

  1. Laita hienonnetut salottisipulit ja punaviini pienten paksupohjaiseen kattilaan.
  2. KeitĂ€ seosta kasaan keskilĂ€mmöllĂ€, kunnes punaviini on haihtunut lĂ€hes kokonaan ja jĂ€ljellĂ€ on noin 1–2 ruokalusikallista tiivistynyttĂ€ nestettĂ€.
  3. LisÀÀ kattilaan demi-glace. Anna hautua miedolla lĂ€mmöllĂ€ noin 10–15 minuuttia, kunnes kastike sakenee ja peittÀÀ lusikan selĂ€n.
  4. Ota kattila pois liedeltĂ€. Vispaa kylmĂ€t voikuutiot joukkoon muutama pala kerrallaan, jotta kastike emulgoituu, paksuuntuu ja saa kiiltoa. ÄlĂ€ keitĂ€ kastiketta enÀÀ voin lisĂ€yksen jĂ€lkeen.
  5. Sekoita joukkoon hienonnettu persilja ja mausta mustapippurilla sekÀ tarvittaessa ripauksella suolaa.
  6. Tarjoile vÀlittömÀsti kuuman paistetun tai grillatun lihan kanssa.