Ranskan perusadjektiivit ovat sanoja, jotka kuvaavat ruoan lämpötilaa, tuoreutta, käsittelyä ja rasvaisuutta. Ne esiintyvät ruokalistoilla ja resepteissä jatkuvasti, usein substantiivin perässä. Adjektiivi taipuu sukuun: feminiinimuodoissa on tavallisesti pääte ‑e (chaud → chaude, froid → froide, gras → grasse) tai muu vastaava muutos (frais → fraîche, fumé → fumée).
Chaud ja froid: lämmin ja kylmä
Chaud tarkoittaa lämmintä tai kuumaa ja froid kylmää. Ne kuvaavat ruokalajin, juoman tai raaka-aineen tarjoilulämpötilaa ja erottelevat tarkoituksella kuumana tarjottavat annokset kylmistä.
- Pain chaud (lämmin leipä), soupe chaude (lämmin keitto), poisson chaud (lämmin kala).
- Soupe froide (kylmä keitto, esimerkiksi vichyssoise tai gazpacho), plats froids (kylmät ruoat, kuten salaatit ja patee), viandes froides (kylmät lihat).
Sanapari ei ole sama asia kuin chaud-froid, joka on keittotekniikka: kuumennettu ruoka kuorrutetaan hyydytetyllä kastikkeella ja tarjotaan kylmänä.
Frais: tuore tai viileä
Frais (feminiini fraîche) tarkoittaa joko tuoretta (laatu) tai viileää (lämpötila).
- Tuoreus: légumes frais (tuoreet vihannekset), œufs frais (tuoreet kananmunat). Termiä käytetään raaka-aineista, jotka on juuri poimittu tai valmistettu eivätkä ole säilöttyjä; ks. myös crudités ja légumes.
- Lämpötila: vin frais on viileä, usein valko- tai roseeviini.
- Crème fraîche on kypsytetty, lievästi hapan kerma, jota käytetään kylmänä tai lämpimänä esimerkiksi kastikkeissa.
Fumé: savustettu
Fumé on verbin fumer (savustaa) partisiippi ja tarkoittaa savustettua. Savustus (fumage) on perinteinen säilöntä- ja maustamismenetelmä, joka vaikuttaa ruoan makuun, aromiin ja säilyvyyteen.
- Liha: jambon fumé (savukinkku). Muista lihoista ks. viande.
- Kala: saumon fumé (savulohi) on klassinen alkuruoka ja kreppien täyte; ks. poisson.
- Muut: myös juustoa (fromage fumé) ja paprikaa (paprika fumé) savustetaan.
Gras: rasvainen
Gras (feminiini grasse) tarkoittaa rasvaista tai rasvasta koostuvaa. Se viittaa ruoan sisältämään rasvaan tai lihan osiin, joissa on runsaasti rasvaa, mikä on usein toivottavaa maun ja mehevyyden vuoksi. Vastakohta on maigre (vähärasvainen tai laiha): viande grasse on rasvaista lihaa ja viande maigre vähärasvaista.
Tunnetuin esimerkki on foie gras, kirjaimellisesti “rasvainen maksa” eli hanhen tai ankan rasvamaksa. Adjektiivia käytetään myös kastikkeista, liemistä ja muista ruoista, joissa rasva on olennainen ainesosa; rasvoista kerrotaan artikkeleissa beurre, huile ja lard.
Kaksi muuta väriä ja laatua kuvaavaa sanaa
Samaan joukkoon kuuluvat cru (raaka; viineissä myös kasvualue) ja värisanat vert ja verde. Niistä kerrotaan omissa artikkeleissaan: cru, vert ja verde.