Piperade on Baskimaan perinneruoka. Tourisme 64:n (Béarn ja Baskimaa) mukaan se on värikäs hillo (compote) tomaateista, sipulista ja pehmeistä paprikoista, joka maustetaan Espelette-chilillä ja johon liitetään usein munia ja kinkkua. France.fr kuvaa sen paprikoista ja tomaateista tehtynä munakkaana, jonka maku tulee Espelette-chilistä. Espelette on AOC-suojattu chili Baskimaalta.
Nimi ja alkuperä
Nimen sanotaan tulevan béarnin kielen sanasta piperada, joka tulee sanasta piper (punainen chili) ja lopulta latinan sanasta piper. Lähteet ovat eri mieltä, onko ruoka baskilainen vai béarnilainen, joten sen alkuperä on epävarma. Usein mainittu yhteys Baskimaan lipun väreihin (punainen, vihreä, valkoinen) on myöhempi kuin ruoka: lippu on vuodelta 1894, kun taas chilejä ja tomaatteja oli viljelty jo kauan.
Perinteinen valmistus
Tourisme 64:n kuvaus: ohueksi viipaloitu sipuli kuullotetaan ensin oliiviöljyssä, sitten lisätään paprikat (ja tomaatit ja valkosipuli), ja seos kypsyy miedolla lämmöllä noin 40 minuuttia. Espelette-chili maustaa. Munat vatkataan ja sekoitetaan seokseen vasta lopuksi, jotta syntyy pehmeä munakokkeli (brouillade). Tourisme 64 ehdottaa tarjoilua paistetun, savustetun ventrèche-vatsapekonin kanssa. Toisaalta ruokaa tarjoillaan usein myös kinkun, kuten Bayonnen kinkun, kanssa.
Muunnelmat
- Ilman munia: piperade esipalana tai lisukkeena.
- Piperade jambonin kanssa: paistettu kinkku piperaden vieressä.
Viinit
Baskimaan viini on Irouléguy: sen roseeviini ja kevyet punaviinit sopivat paprikan ja tomaatin makeuteen.