Homard à l’américaine (ransk. hummeri amerikkalaiseen tapaan) on yksi ranskalaisen keittiön tunnetuimmista hummeriruoista. Ranskalainen kokki Pierre Fraysse loi ruokalajin vuonna 1860 palattuaan Yhdysvalloista.
Valmistus ja makuprofiili
Annos valmistetaan kypsentämällä hummerin paloja runsaassa kastikkeessa, joka koostuu tomaatista, valkoviinistä, konjakista sekä salottisipulista ja porkkanasta. Kastike maustetaan usein cayennepippurilla, rakuunalla ja persiljalla, mikä antaa sille tunnusomaisen syvän, mausteisen maun.
Ruokalaji tarjoillaan perinteisesti luonteikkaan valkoviinin kanssa.
Huomio: Nimen ristiriita
Resepti on julkaistu usein virheellisellä nimellä Homard à l’armoricaine, esimerkiksi vuoden 1938 Larousse Gastronomique -kirjassa. Vaikka Américaine- ja Armoricaine-kastikkeet ovat nykyään synonyymejä, alkuperäinen resepti viittaa nimenomaan Américaine-versioon.
Escoffier’n ohje
Escoffier’n Guide culinairessa (1912) homard à l’américaine vaatii ensimmäisenä ehtona elävän hummerin. Pyrstö pilkotaan paloiksi, jalat irrotetaan, saksien kuoret rikotaan ja kupu halkaistaan pituussuunnassa, ja pää ”kivipussi” poistetaan; sisälmykset ja mäti (corail) pannaan sivuun. 800–900 gramman hummerille 4 ruokalusikallista öljyä ja 30 grammaa voita kuumennetaan vahvasti, paloja paistetaan, kunnes liha jähmettyy ja kuori on kirkkaan punainen, ja ylimääräinen rasva valutetaan pois. Mukaan tulevat 2 hienonnettua salottisipulia, herneen kokoinen pala valkosipulia, pieni lasillinen liekitettyä konjakkia, 2 dl valkoviiniä, 1,5 dl kalafumetia, ruokalusikallinen sulatettua lihaglacea, 2 pientä tomaattia tai 1,5 ruokalusikallista tomaattipyreetä, persiljaa ja ripaus cayennea, ja kattila peitetään ja kypsennetään uunissa 15–20 minuuttia. Kastikkeen keitinneste pelkistetään 2 desilitraan, siihen lisätään hienonnetut sisälmykset ja mäti sekä voinokare, ja liedeltä otettuun kastikkeeseen vatkataan vielä 100 grammaa voita. Escoffier’n versio B (”nykyaikaisten englantilaisten ja amerikkalaisten tarjoilujen menetelmä”) tarjoaa vain pyrstön ja saksien lihan kastikkeessa. Escoffier kirjoittaa nimen américaine; armoricaine esiintyy hänellä vain kala-annoksessa.