Sandre (lausutaan: /sɑ̃dʁ/) on ranskankielinen nimi kuhalle (Sander lucioperca). Se on ahvenen kookkaampi sukulainen ja yksi Euroopan arvostetuimmista makean veden ruokakaloista. Kuha viihtyy parhaiten sameissa ja lämpimissä vesissä, minkä vuoksi se on yleinen näky niin Keski-Euroopan suurissa joissa kuin Suomen järvissä ja saaristossa.
Tuntomerkit ja elintavat
Kuha on tehokas petokala, jonka tunnistaa helposti:
- Ulkonäkö: Pitkänomainen runko, terävät hampaat ja suuret, hämärässä hohtavat silmät. Selässä on kaksi erillistä evää, joista etummainen on piikkinen.
- Väritys: Yleensä hopeanharmaa tai vihertävä, kyljissä on epämääräisiä tummia poikkijuovia.
- Käytös: Kuha on tyypillisesti hämäräaktiivinen ja saalistaa parvissa pienempiä kaloja.
Kuha ranskalaisessa keittiössä
Ranskalaisessa gastronomiassa kuha on erittäin korkealle arvostettu kala, jota pidetään usein jopa hienostuneempana kuin ahventa. Sen suosio perustuu lihan laatuun: se on täysin vaaleaa, kiinteää, lähes ruodotonta ja siinä on hyvin mieto, puhdas maku.
- Sandre au Beurre Blanc: Klassinen valmistustapa, jossa kuhafilee paistetaan nahkoineen rapeaksi ja tarjoillaan Loiren laaksosta kotoisin olevan voipohjaisen beurre blanc -kastikkeen kanssa.
- Höyryttäminen ja hauduttaminen: Koska kuhan liha on hienosyistä, se sopii erinomaisesti hellävaraisiin kypsennysmenetelmiin, jotka säilyttävät mehukkuuden.
- Nahka: Kuhan nahka on ohut ja muuttuu paistettaessa erittäin rapeaksi ja maukkaaksi, minkä vuoksi fileet valmistetaan usein nahkapuoli alaspäin.
Ero muihin kaloihin
Vaikka kuha muistuttaa maultaan hieman ahventa (perche), se on rakenteeltaan hienostuneempi ja fileet ovat huomattavasti suurempia. Toisin kuin hauki (brochet), kuha ei ole luonnostaan yhtä ruotoinen, mikä tekee siitä ravintolakeittiöiden suosikin.
Ruoanlaittovinkki
Kuhan mieto maku kaipaa seurakseen hapokkuutta tai yrttisyyttä. Kokeile tarjoilla paistettu kuhafilee klassisen sitruunavoin tai kapristen kera. Jos haluat todella korostaa kalaa, varmista, ettet ylikypsennä sitä – kuha on parhaimmillaan, kun se on juuri ja juuri muuttunut läpinäkymättömäksi ja lohkeaa helposti.