Risotto

Risotto on perinteinen Pohjois-Italiasta kotoisin oleva ruokalaji, joka perustuu ainutlaatuiseen lyhytjyväisen riisin kypsennystekniikkaan. Risoton tunnusmerkki on sen kermainen koostumus, joka saavutetaan ilman kermaa.

Valmistustekniikka

Risoton valmistus on tekniikka, jossa riisin tärkkelys vapautetaan hitaasti, luoden sille ominaisen pehmeän, mutta silti pureksittavan (al dente) rakenteen.

1. Riisi (esim. Arborio tai Carnaroli) kuullotetaan aluksi rasvassa (usein voissa tai öljyssä) ja mahdollisesti sipulissa (soffritto). Tämän jälkeen se “paahdetaan” (tosta) jotta jyvät sulkeutuvat.
2. Riisin joukkoon lisätään yleensä valkoviiniä.
3. Tämän jälkeen kuumaa lihalientä (brodo) lisätään riisiin pienissä erissä, jatkuvasti sekoittaen. Liemi imeytyy riisiin ja sekoittaminen auttaa tärkkelyksen vapauttamisessa.
4. Mantecaura: Lopuksi, kun riisi on kypsää (al dente), seos otetaan liedeltä ja siihen lisätään runsaasti kylmää voita ja Parmesan-juustoa (parmigiano reggiano) antamaan lopullinen, täyteläinen ja kiiltävä koostumus (mantecaura).

Klassikkoannokset

Risotto toimii pohjana monille muunnoksille, joista tunnetuimpia ovat:

• Risotto alla Milanese: Maustettu sahramilla, joka antaa sille tunnusomaisen keltaisen värin.
• Risotto ai funghi: Sienirisotto, jossa käytetään usein tatteja (porcini).
• Risotto al tartufo: Risotto, joka maustetaan hienoksi raastetulla tryffelillä (truffe).