Provence on maakunta ja kulttuurinen alue Kaakkois-Ranskassa, Välimeren rannikolla. Se on yksi maailman tunnetuimmista kulinaristisista kohteista, jonka keittiö poikkeaa merkittävästi Pohjois-Ranskan voi- ja kermapohjaisesta perinteestä. Provencen keittiö (cuisine provençale) on ranskalainen tulkinta Välimeren ruokavaliosta.
Provencen keittiön sielu: “Pyhä kolminaisuus”
Provencelainen ruoanlaitto perustuu kolmeen peruspilariin, jotka toistuvat lähes jokaisessa reseptissä:
- Oliiviöljy: Alue on Ranskan tärkein oliivinviljelyalue. Voita käytetään vain harvoin.
- Valkosipuli: Tunnetaan alueella leikkisästi nimellä “Provencen tryffeli”.
- Yrtit: Erityisesti timjami, rosmariini, kynteli ja meirami (ks. Herbes de Provence).
Alueelliset erikoisuudet
Provence voidaan jakaa kulinaarisesti rannikkoon ja sisämaahan:
- Rannikko (Côte d’Azur & Marseille): Painopiste on merenelävillä. Kuuluisin esimerkki on Bouillabaisse, rikas kalakeitto, jota pidetään Marseillen symbolina.
- Sisämaa (Vaucluse & Luberon): Painopiste on vihanneksissa ja lihassa. Täältä ovat kotoisin klassikot kuten Ratatouille (kasvismuhennos) ja Daube (punaviinissä haudutettu lihapata).
Keskeiset raaka-aineet
- Vihannekset: Tomaatti, munakoiso, kesäkurpitsa ja artisokka ovat keskeisiä. Ne kypsyvät Provencen auringossa poikkeuksellisen aromikkaiksi.
- Tapenade: Oliiveista, kapriksista ja sardelleista tehty tahna.
- Aioli: Voimakas valkosipulimajoneesi, joka tarjoillaan usein turskan ja vihannesten kanssa (Le Grand Aïoli).
- Rosé-viinit: Provence on maailman johtava laadukkaiden rosé-viinien tuottaja, jotka sopivat täydellisesti alueen mausteisen ruoan pariksi.
Gastronominen perintö
Provence on antanut maailmalle useita termejä ja valmistustapoja. Esimerkiksi termi à la provençale viittaa ruokalajiin, joka valmistetaan runsaassa valkosipulissa, oliiviöljyssä ja usein tomaatin kera. Alueen toreja (marchés de Provence) pidetään maailman kauneimpina, ja ne ovat olleet inspiraation lähde lukemattomille kokeille Auguste Escoffier’sta nykypäivän mestareihin.
Vinkki
Provencelaisen keittiön salaisuus ei ole monimutkaisuus, vaan raaka-aineiden sesonginmukaisuus. Esimerkiksi aito Ratatouille tulisi valmistaa vain silloin, kun kaikki sen ainesosat ovat parhaimmillaan yhtä aikaa loppukesästä.