Pocher

Pocher (lausutaan pošee) on ranskalainen ruoanlaittotermi, joka viittaa hauduttamiseen tai keittämiseen kontrolloidussa, matalassa lämpötilassa. Tavoitteena on kypsentää ruoka hellävaraisesti ilman kiehuvan veden aggressiivista liikettä.

Tekniikka

• Lämpötila: Kypsennys tapahtuu tyypillisesti välillä 70°C – 90°C. Tässä lämpötilassa nesteen pinta usein väreilee kevyesti, mutta ei muodosta suuria kuplia (frémissement).
• Tarkoitus: Pocher-tekniikkaa käytetään yleensä herkkien raaka-aineiden, kuten kalan tai kananmunien kypsentämiseen. Lempeä lämpö estää proteiinien ylikypsymisen, jolloin lopputulos on kostea ja murea.
• Kypsennysneste: Nesteenä voidaan käyttää maustettua vettä, kalalientä, maitoa, viiniä tai sokerisiirappia (esim. hedelmien pocher-kypsennykseen).

Klassisia esimerkkejä

• Pocher-muna (Œuf poché): Kananmuna kypsennetään kuumassa, usein etikalla hapannetussa vedessä ilman kuorta.
• Pocher-kala: Esimerkiksi klassikkoruokalajissa Sole Bonne Femme kala kypsennetään valkoviinissä ja liemessä pocher-tekniikalla, jotta se pysyy pehmeänä.