Perche (lausutaan: /pɛʁʃ/) on ranskankielinen nimi ahvenelle (Perca fluviatilis). Se on yksi Euroopan yleisimmistä ja tunnistettavimmista kaloista, joka viihtyy niin järvissä, joissa kuin murtovedessäkin. Suomessa ahven on kansalliskala, mutta se on erittäin arvostettu herkku myös Keski-Euroopassa, erityisesti Alppien suurten järvien alueella.
Biologia ja tuntomerkit
Ahven on helppo tunnistaa sen ulkonäöstä:
- Väritys: Viertenvihertävä runko, jossa on 5–9 tummaa pystyraitaa (tästä johtuu lempinimi “raitapaita”).
- Evät: Alhaalla sijaitsevat vatsa- ja peräevät ovat usein kirkkaan oranssit tai punaiset.
- Selkäevä: Ensimmäinen selkäevä on varustettu koviin ja teräviin piikkeihin, jotka toimivat suojana petoja vastaan.
Ahven ranskalaisessa keittiössä
Ranskassa ahven on erityisen suosittu suurten järvien, kuten Genevenjärven (Lac Léman), läheisyydessä. Se nähdään hienostuneena kalana, jota tarjoillaan usein ravintoloissa:
- Filets de Perche: Tunnetuin valmistustapa on ahvenfileet paistettuna voissa. Ne tarjoillaan usein meunière-tyyliin (kevyesti jauhotettuna) sitruunan ja persiljan kera.
- Kastikkeet: Koska ahvenen liha on mietoa ja vähärasvaista, se sopii erinomaisesti yhteen hienostuneiden kastikkeiden, kuten valkoviinikastikkeen tai beurre blancin, kanssa.
- Friture de Perchettes: Pienet ahvenet uppopaistetaan usein kokonaisina rapeiksi suupaloiksi, mikä on suosittu alkuruoka järvenrantakaupungeissa.
Kalastus ja ekologia
Ahven on ahne petokala, joka syö hyönteisten toukkia, äyriäisiä ja pienempiä kaloja. Se on suosittu kohde niin urheilukalastajille kuin ammattikalastajillekin. Koska ahven kasvaa melko hitaasti, suuret yksilöt ovat kalastajien keskuudessa erittäin tavoiteltuja.
Ruoanlaittovinkki
Ahvenen fileointi vaatii hieman harjoittelua sen pienten ruotojen ja tiukan suomupeitteen vuoksi. Jos valmistat kalaa kotona, kokeile “nylkemistä”: tee viilto nahan läpi ja vedä nahka pois pihdeillä – näin vältät suomustamisen vaivan ja saat puhtaan fileen suoraan pannulle.